A kenyér élesztő mentes, kovász készítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehér kovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik.
Kovász:
- 50 g világos (rozs)liszt
- 60 g meleg víz (nem forró!)
- 1 befőttes üveg
- 1 új fakanál
A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá
50 g lisztet- 50 g meleg vízet (nem forró!)
100 g lisztet- 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze.
Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3 alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap.
A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő.
Ukrán rozskenyér:
- 330 g tk. rozsliszt
- 330 g BL 80 kenyérliszt
- 1 ek. sikér
- 370 g érett, aktív rozskovász
- 400 ml szoba hőmérsékletű víz
- 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor)
- 1 tk. őrölt kömény és koriander (édeskömény)
- 2 tk. só
- 2 ek. olaj
- csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)
A vízből érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadék felvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták őket, stb...
A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet permetezni vízzel is.
Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hűlni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.
17 megjegyzés:
Szuper ez a kenyér! Gratulálok Limara! Csak ismételni tudlak:"Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem":
Szia Limara!
Számomra lehetetlen válalkozás ennek a szép kenyérnek az elkészítése,pedig nagyon fáj rá a fogam.Másodjára is nekirugaszkodtam,de mondhatni nem sikerült.A kinézete jó,íze kissé kesernyés lett ezt nem tudom mitől,de nyirkos a belseje amit megint nem értek.Olyan ragadós,nem látni rajta,hogy nyers,de ha megérintem ragadós,vajon mitől?Kb 2-3 óra között kelt,és sült két órát kb.Hozzávalókat mindent úgy tettem bele,ahogyan az van írva.Mi lehetett a baj???
Szia Andi!
Nem tudom, mitől lehet kesernyés, talán a liszt nem volt már friss? Az ilyen tömör rozskenyereknek enyhén nyirkos tapintású a belseje, ne is várd, hogy olyan legyen, mint egy hagyományos kenyéré. Miért sütöd két órán át???
Szia Limara!
Először is gratulálok az oldaladhoz!Én "iszom" minden egyes betűdet, szinte mániámmá vált az oldalad!!!!!Sikért hol lehet beszerezni?Milyen formában sütöd ezt a kenyeret?És mit csinálok a kovásszal ha már nem etetgetem tovább?Félek hogy valami baja lesz ebben a melegben...
Szia Viki! Köszönöm szépen! :))
Sikért bio-, vagy reformboltokban lehet kapni. Ha nem akarod már szaporítani a kovászt, akkor tedd be a hűtőbe. hetente egyszer keverd át, etesd meg, símán el van jó sokáig. Felhasználás előtt egy nappal vedd ki, etesd meg, várd meg míg megint aktív lesz és máris használhatod.
Én ezt a kenyeret doboz formában sütöm, ez egy nagyobb forma, hossza állítható, széles és elég mély is. De tudok olyat, aki zománcos lábosban készíti :))
Nagyon köszönöm a jó tanácsokat!Hétvégén sütöm a kenyeret, remélem sikerül...
Holnapi sütéseim: Lala kiflik és a "gyíkhúsos" kiflik lesznek:))
Szívesen! majd mesélj! :))
Szia Limara!
Ez nem ukrán recept, hanem a borogyinói kenyér, amit a legenda szerint a borogyinói csata idején a Napoleónt visszaverő katonáknak készítettek az asszonyok. Több mint 3 éve lakom Moszkvában és itt ez az egyik alapkenyér. Ők egy kicsit sürübbre készitik, ha megnézed a google-on a borodinsky khleb néven találhatsz rá. Nekem már egy kicsit sok a jóból ez a rozskenyér (itt gyakorlatilag csak ez van vagy silány zsemlekenyér vagy baromi drága franciakenyér), ezért én a jól bevált kenyeredet készitem. Üdv, Pokrovka
Kedves Pokrovka! Nagyon szépen köszönöm, érdekes a történet, nem hallottam még róla. Nap mint nap én sem enném szivesen, időnként jól esik, mert finom kenyér. Örülök, hogy a jól beváltat sütöd! :) Üdvözlettel, Limara
az én kenyerem, nem eszerint a recept szerint készült, de ilyen lett:
http://www.youtube.com/watch?v=h__9YQSLflY
esetleg tudsz segíteni, hogy miért? köszönöm! Édu
Édu! Lehet, hogy túlkelt a tészta, de az is lehet, hogy épp keletlen lett. Sajnos a tk. rozslisztes kenyereket a legnehezebb sütni, nagy gyakorlat kell hozzá.
Szia! Imádom a blogod, annyi jó dolog van benne :)
Kérdés: a kovász muszáj világos rozslisztből? A sima nem jó?
Köszönöm a választ!
Köszönöm szépen, nagyon kedves vagy! Lehet sima rozslisztből is, de szitáld át szerintem:)
Szia Limara!
Már kétszer sütöttem a fehér kenyeredből, nagyon jól sikerült, bár van még javítani való rajta, de ízletes és aranyos kenyerek lettek. ost ezzel próbálkozom, egy fél adaggal először. A rozskovászom nagyon virgonc és szépen megérett, legalábbis az illatából erre következtetek. Azt viszont nem tudom, hogyan állapítsam meg, hogy eléggé megkelt-e már a rozskenyér? (A fehérnél a tésztába beleszúrom az ujjam és ha eltűnik a lyuk, akkor még kel, ha nem akkor már jó.) Ez működik a rozskenyérnél is?
Nem:) De mivel ezt formában sütjük, szemmel is jól látszik, hogy duplájára kelt-e:)
Szia Limara,külföldön élek és eddig csak sötét rozslisztet találtam. Szerinted azzal is sikerülne a kovàsz? Köszi ,Csilla
Szia! Nem ismerem, de gondolom, igen...
Megjegyzés küldése