Ukrán rozskenyér

Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem. Kenyérke receptje. Nem az a savanykás típusú, inkább kissé édeskés, zamatos, enyhén aszalt szilvára emlékeztető ízzel. Valószínűleg a melasztól, amit mindig teszek bele. Legfinomabb magában, hajszál vékonyra szeletelve, de mennyei mazsolás kacsamájpástétommal is.

A kenyér élesztő mentes, kovász készítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehér kovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik.

Kovász:

• 50 g világos (rozs)liszt
• 60 g meleg víz (nem forró!)
• 1 befőttes üveg
• 1 új fakanál

A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá

• 
  50 g lisztet
• 50 g meleg vízet (nem forró!)

Továbbra is naponta keverjük meg. 1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már

• 
  100 g lisztet
• 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze.

Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek
Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3 alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap.
A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő.

Ukrán rozskenyér:

• 330 g tk. rozsliszt
• 330 g BL 80 kenyérliszt
• 1 ek. sikér
• 370 g érett, aktív rozskovász
• 400 ml szoba hőmérsékletű víz
• 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor)
• 1 tk. őrölt kömény és koriander (édeskömény)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)

Ezt a tésztát mindig kézzel dagasztom, a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné. Egy dagasztótálban elkeverem a liszteket, sikért, fűszereket a só kivételével. Közepébe mélyedést csinálok, ebbe teszem a kovászt, melaszt, olajat és a vizet, amiből egy kicsit visszatartok. Elkezdem dagasztani, elég nehéz vele bánni, mert ragad, nyúlik, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Mikor már egy gombóc, kiteszem a tálból és deszkán gyúrom tovább. Néhányszor az asztalhoz is csapdosom. Mindig csak egy keveset lisztezek alá, ha szükséges, hozzáadagolom a visszatartott vizet. A sót csak a dagasztás végén teszem hozzá.
A vízből érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadék felvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták őket, stb...
A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet permetezni vízzel is.
Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hűlni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.