Rozsos- diós gyökérkenyér

Vasárnap délelőtt hozta nekem egy kedves ismerősöm ezt a kenyeret:

Néhány hónappal ezelőtt beszélgettünk, akkor említette, hogy ha a fővárosunkban járnak mindig hoznak egy bizonyos kenyeret, nagyon szeretik. Kértem, hogy legközelebb hozzon nekem is, hátha sikerül itthon is előállítani. Őszintén szólva már el is felejtkeztem róla, de nagyon örültem neki, hogy hozott ebből a diós rusztikus kenyérből. Első ránézésre látszott, hogy kevés teljeskiörlésű lisztet is tartalmazhat, de a cimkén nem volt feltüntetve, hogy milyen összetevőkből áll. Megvágtam, sem ízre, sem illatra, de állagra sem mutatta, hogy sok tk. liszt lenne benne.. Pihe-puha, nagy likacsos kenyér, teljesen a fehérkenyerekre jellemző illattal. Sajnos erős a gyanúm, hogy a színét java részt színezőanyagnak, jobb esetben malátának köszönheti. Ettől eltekintve tényleg nagyon finom volt a kenyér.

Első gondolatom természetesen az öregtésztás, vagy aktív kovászos módszer volt. Viszont fő szempont volt, hogy a lehető legegyszerűbben lehessen elkészíteni, az ismerősöm is bátran nekikezdjen. Két fajta készítési mód járt a fejemben, az egyiket ma meg is sütöttem. Nagyon finom, enyhén rozsos ízű kenyérke lett, nekünk nagyon tetszett, de az eredetinél jóval jellegzetesebb az íze. Pedig én is csak igen kevés világos rozslisztet használtam.

A receptet azért felteszem, mert a kenyér nagyon ízletesre sikeredett.

Egy kovász készítésével kezdődik, amit előző este állítottam össze, majd a konyhában hagytam 12-14 órán keresztül.

Kovászhoz:

• 150 g világos rozsliszt (RL 90)
• 50 g BL 80 liszt
• csipet cukor
• 5 g élesztő
• 130 g víz

Összegyúrtam a hozzávalókat, keményebb tésztát kaptam, amit egy tálban letakarva hagytam éjszakára pihenni. Másnapra nem lesz olyan habzó, térfogatát jóval megnövelő kovász jellegű, csak épp duplájára fog kelni, szivacsos szerkezetű lesz. inkább Mikróba szoktam bedugni, ott egyenletes hőfokon van.

Reggel összeállítottam a tésztát:

• kovász
• 100 g joghurt
• 80 ml víz
• 300 g BL 80 liszt
• 1 tk. maláta (elhagyható)
• 2 ek. burgonyapehely
• csipet aszkorbinsav
• 2 tk. só
• 1 tk. olaj
• 1 tk cukor (barnacukor)
• 10 g élesztő
• 5-6 dkg dió

Először a diót száraz serpenyőben megpirítottam, majd durvára törtem. A többi hozzávalóból összeállítottam a tésztát, a diót csak a dagasztás legvégén adtam hozzá. Kiolajozott kelesztőtálban hagytam duplájára kelni, majd enyhén lisztezett felületre borítottam. Igyekeztem szögletesre igazítani, majd hosszában ketté vágtam. Az így kapott csíkok mindkét végét megfogtam és mint a vizes ruhát, ellentétes irányba csavartam. Vékonyan beliszteztem, majd külön-külön sütőzacskóba tettem őket. Ismét hagytam duplájára kelni, majd vizet permeteztem a zacsiba, bekötöttem a száját és 200 fokos sütőben sütöttem 30-35 percig.

Rácsra tettem hülni.