Couronne a Koronakenyér

Új szerelmem van, mármint a kenyérsütésben. A hagyományos módon, azaz jénai, sütőzacskó, két tepsi nélkül sütött kenyerekkel kötöttem szoros barátságot. Ugyanazokból a tésztákból egészen más kenyér sül csak sütőlemezen, gőzös sütőben sütve. Olyan igazi, békebeli kenyér lesz belőle, kicsit vastagabb ropogós héjjal, csodás bélzettel, amibe ha beleharapunk ott marad a nyoma. Hasonlít a kemencés kenyérhez, csak a fatüzelés hiányzik hozzá.

Kedvenc formám a Couronne kenyér, azaz koronakenyér vagy gyűrűkenyér. Talán mondanom sem kell, francia eredetű ez a forma, eredetileg kovászos technológiával készült. Ha jól tudom Lyon környékéről származik. Találtam egy nagyon jó képet, térképen jelöli a különböző kenyérformákat Franciaországban. Bámulatra méltó gazdag hagyományok:

kép innen

A koronakenyér tésztája bármilyen lehet. Én egy grahamlisztes, kovászos tésztát készítettem hozzá.

Hozzávalók:

• 40 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg grahamliszt (vagy tk. tönkölyliszt)
• 2 tk. só
• 2 ek. burg.pehely (elhagyható)
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav
• 20 dkg kovász (vagy öregtészta)
• kb. 2,8 dl víz
• 1 dkg élesztő

Ha nincs kovásza valakinek, könnyedén készíthet öregtésztából. Be kell készíteni a gépbe 50 dkg Bl 80 lisztet, 3 dl vizet és 1 dkg élesztő, majd két napig magára hagyni a konyhában. Ezalatt megkel, majd kissé elfolyósodik, erjedésnek indul a tészta. A szükséges adag kivétele után hűtőben tárolható.

A hozzávalókat gépbe készítettem és hagytam, hogy szép hólyagos tésztát dagasszon. Ha nagyon lágy a tészta lehet hozzátenni 1-2 ek. lisztet, ha kemény vizet, gép és liszt függő. Ebben a nagy melegben érdemes végig nyitott tetővel dolgoztatni a gépet, különben előfordulhat, hogy túlmelegíti a tésztát. Kelesztőtálban duplájára kelesztettem. Míg kelt előkészítettem a formát. Egy üvegtálat találtam megfelelőnek, ennek a közepére borítottam egy poharat, le is ragasztottam. Egy nagyobb konyharuhát terítettem rá, amit megszórtam graham liszttel:

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam, kezemmel kilapogattam és mint a bagettet megformáztam. A formába igazítottam a tésztát úgy, hogy a varrat felülre kerüljön, a tetejét is beliszteztem, majd egy ruhával letakarva ismét kelni hagytam. Ebben a melegben egy óra alatt kelt duplájára.

Egy nagy sütőtepsi hátuljára terítettem egy sütőpapírt (így ha nagyobbra is kel a tészta a tepsi oldala nem nyomja meg), erre fordítottam át nagyon óvatosan a megkelt tésztát.

A sütőt eddigre előmelegítettem 230 fokra. A tepsit a legalsó sínre tettem, egy kis pohárka vizet a sütő aljába löttyintettem. Természetesen ehelyett egy edényben vagy egy kis tálkában is lehet vizet tenni a sütő aljába. Így sütöttem 25 percig, majd 200 fokon további 15 percig.

Rácson hűtöttem ki.

A couronne kialakítása készülhet ezzel a technikával is.