Tót-kalács

Tót-kalács a kalácsok kalácsa sokak szerint. Mégis nagyon nehéz irodalmat találni róla, én pl. hiába kutakodtam a neten. Valószínűleg az igen macerás elkészítése miatt.
Pár hete vendég voltam a helyi Nőegyletnél, ott említette az elnöknő, hogy ő szokott ilyen kalácsot sütni, egy nénitől tanulta valamikor régen. Míg receptből dolgozott nem sikerült neki, ezért elment a nénihez, és megnézte a technikát. Anyósom is mesélte, hogy fiatalasszony korában neki is egy idős néni ütötte, aki felajánlotta, hogy megtanítja rá, de addig halogatta, halogatta, míg nem volt rá több lehetőség...
A kalács titka ugyanis nem a receptben, hanem a az elkészítési módban van. Az alap egyszerű kalácstészta. A tésztát többszörösen rétegezik, közét vaj és zsír keverékével kenik meg, majd meghintik rétesliszttel, vagy ahogyan régen hívták grízes liszttel. A technika persze mindenkinél más.
Ilonka úgy mesélte, hogy meglangyosít egy liter tejet, ahhoz adja a lisztet, amennyit felvesz. A bedagasztott tésztát három cipóra osztja, majd mindet negyedeli. Azokat kinyújtja, megkeni, majd egymásra teszi. Egy abroszon kihúzza, mint a rétest, jó vékonyra. Két oldalról középig feltekeri, ott kettévágja, a két rudat összesodorja. Meghajlítja. Ugyanígy tesz a következő cipóval is, azt az első tetejére teszi. Hűvösön jó sokáig keleszti. A harmadik cipóból kisebb kalácskát készít. Nos, szerény számításom szerint a tej és a tojások jó másfél kiló lisztet felvesznek. Ez még nekem is ipari mennyiség. És az elkészítése is meglehetősen macerás. Bár szeretek ilyesmivel bíbelődni, miközben Ilonka mesélte feltűnt, hogy a technika kísértetiesen hasonlít a sodort tésztáéra. Ott a rétegezést a sodrással egyszerűsítik, de a kenés és liszttel szórás meg van. Én egyszerűen megfontam, de az igazi tót kalács két részből áll, a középső részt körül öleli egy tésztacsík.  Ezért  félve nevezem a sajátomat tót- kalácsnak.
Remélem, egyszer lesz alkalmam ellesni az eredeti technikát.
Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 10 dkg kenyérliszt (vagy rétesliszt)
• 1 tk. só
• 2 ek. cukor
• 1 tojás
• 1 tojás sárgája
• kb. 4 dl tej
• 4 dkg olvasztott vaj
• 2,5 dkg élesztő

Kenéshez:

• 10 dkg puha vaj
• 10 dkg zsír (kacsa vagy liba)
• rétesliszt

Tetejére egy egész tojás.

A tészta hozzávalóiból könnyű kalácstésztát dagasztok. A tejet nem érdemes egyszerre beleönteni, a tojás nagyságától is függ, hogy szükség van-e mindre. A bedagasztott tésztát nem kelesztem, csak egy ruhával letakarva 15-20 percig pihentetem. Ezalatt a sikérszálak megnyúlnak és könnyen nyújthatóvá válik.

Míg pihen a vajat és a zsírt alaposan kihabosítom.

Enyhén lisztezett felületre borítom a tésztát, majd kb. 2 mm vastagra nyújtom. megkenem vékonyan a vajas krémmel, és szintén vékonyan meghintem a rétesliszttel. Feltekerem mint a beiglit. 

A hosszú rudat három egyenlő darabba vágom.

A kezemmel kissé ellapogatom őket és félbehajtom:

Egy fóliával letakarom és másfél, két órára hűtőbe teszem.

A lehűlt tésztát egy nyújtófával megütögetem, így fellazul, majd hosszú csíkot nyújtok belőle:

A maradék zsiradékkal megkenem, liszttel meghintem és feltekerem ezt is mint a beiglit. megismétlem a másik két tésztával. Végül a három rudat megfonom:

Sütőpapírral bélelt tepsire ültetem, vagy doboz formába teszem és hűvösön duplájára kelesztem. Nekem másfél órát kelt, de maradhatott volna még fél órát. Egy egész felvert tojással lekenem:

180 fokos sütőben kb. 45 percig sütöm, félidőben egy fóliával letakarom, hogy ne égjen meg a teteje.

Szokás szerint nem vártuk meg, hogy kihűljön, még melegen megvágtuk:

A rétegek így is gyönyörűen szétváltak, le lehetett tekerni, pont ahogy a tót kalácsnál illik.

Régebbi kalács receptek Húsvétra:

Foszlós fonott kalács  (a kedvencem)

Sós foszlós kalács

Tejfölös kalács

Nyuszi kalács

Hokkaido kalács