Macaron

Most épp macaron mániában szenvedek. Egészen elbűvöltek ezek a színes, apró sütemények. Olyan gyönyörűek és olyan finomak.  Egyszer már készítettem, illetve írtam róla, akkor levendulás-citromos ízvilággal próbálkoztam és az annyira bejött, hogy ma is sütöttem ilyeneket, de nem azzal a módszerrel, hanem a cukorszirupossal.
A macaronhoz nem kell sok minden, cukor, tojásfehérje és mandula. Nem bonyolult. A nehézsége a részletekben rejlik. Alapszabály, hogy pihentetett, 4 napos tojásfehérje kell hozzá. Aztán mégis sokan írják, hogy ez csak túllihegése a receptnek, friss tojásból is működik. Kipróbáltam, többször is. Egyszer működött, egyszer nem. Egyszer csodaszép lett, máskor meg felpúposodott, kirepedezett. Ha pihentetett tojásból készítettem, akkor mindig működött.
Aztán ott van, hogy milyen sűrű legyen a massza. Ki kell tapasztalni. Az a jó, ha lávaszerűen folyik. Na jó, de én még nem láttam lávát közelről, főként pedig nem tapogattam. Ezt is ki kell tapasztalni.
Nekem rémálom a szabályos, egyforma kis korongok kinyomása is. Pedig profi szerkóm van hozzá, kaptam a barátnőmtől. Mégis, a szép szabályosan kinyomott körök, amik azért véletlenül sem egyformák, tojás alakot vesznek fel. Mondhatnám, hogy direkt, mert közeledik a húsvét, de nem mondom...
Aztán van aki azt mondja, hogy a tepsire kinyomott kis pecséteket pihentetni kell, legalább 45 percig, míg a teteje bőrösödik. Pihentetem. Az első tepsi tökéletes, a második felpúposodik. Most akkor mi van?
És így tovább, és így tovább...nekem egészen olyan ez, mint kezdetekben a kelttésztát megfigyelni. Mit miért és mikor csinál, izgalmas.:)
Nem akarom elvenni senkinek sem a kedvét, macaront sütni jó móka. Enni még jobb. Tudjátok, hogy az idén már nálunk is lesz macaron nap?  Márc. 20-án. Addig még van idő a gyakorlásra.
Sokat segíthet Farkas Vilmos videója.
Ma a levendulás-citromos mellett csokis-gesztenyés macaronokat is készítettem Chriesi receptje alapján.
Hozzávalók:

• 100 g porcukor
• 100 g mandulaliszt (vagy kávédarálón finomra őrölt mandula)
• 40 g 4 napos tojásfehérje

• 100 g kristálycukor
• 35 g víz

• 40 g pihentetett tojásfehérje 
• 25 g k.cukor

A 100 g porcukrot és a 100 g őrölt mandulát még egyszer átforgatom kávédarálón, majd egy nagyobb tálba teszem, és elkeverem a 40 g tojásfehérjével. Félreteszem.

A 100 g kristálycukorból és a 35 g vízből szirupot főzök. 110 fokosnak kell lennie. nekem nincs cukorhőmérőm, addig főzöm, míg épp el kezd sárgulni, ez kb. 4 perc.

Ezalatt a másik 40 g tojásfehérjét a 25 cukorral felverem. A cukorszirupot lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom és tovább verem. Addig, míg szép csúcsos lesz a hab.
Ezután ezt a habot a mandulakrémhez adom és egy spatulával, határozott mozdulatokkal addig keverem, míg lávaszerűen folyik.
Habzsákba töltöm és sütőpapíros tepsire egymástól egyenlő távolságra kb. 3 cm-es korongokat nyomok. Akkor jó, ha terülnek.
Hagyom pihenni, míg a teteje bőrösödik, ez a levegő páratartalmától függően lehet 30, de lehet 120 perc is.
150 fokos sütőben kell 12 percig sütni elvileg, nekem ennyi idő alatt megbarnul az alja, ezért én 140 fokon 10 percig sütöm.
A csokoládésat kevés kakaóporral, a lilát kevés wilton színezőpasztával és rózsaszínűt pedig pár csepp gránátalmasziruppal színeztem. A a pasztát és a szirupot a felvert tojásfehérjéhez, a kakaóport pedig a mandulához adtam.

A krém:

• 120 g csokoládé
• 0,5 dl tejszín
• 25 dkg gesztenyemassza

A csokoládét és a tejszínt mikróban összemelegítem, alaposan elkeverem. Amikor sima, a gesztenyemasszával kihabosítom. Habzsákba töltöm és két-két macaront összeragasztok vele. 

Ezután már csak nagy-nagy önfegyelemre van szükség, hogy másnapig hagyjuk összeérni.

Levendulás-citromkrémes:

Egy régebbi, málnás: