Pudingos ökörszem

Az ökörszem egy igen kedvelt péksütemény.Leggyakrabban túró töltelékkel lehet találkozni vele, de láttam már már sós változatot is, sőt egy hasonlót én is készítettem már. Az húsos volt, de mondjuk kapros-túróval is el tudnám képzelni.
Most én egy egyszerű pudingos változatot készítettem el, a gyerekek szerintem ezt kedvelik a legjobban. Pudingot a DM-ben szoktam venni, ott gluténmentes, bio kapható.
A tésztája egy egyszerű kalácstészta.
Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 1 tk. só
• 3 ek. cukor
• 1 tojás
• 3 dl tej
• 0,5 dl olaj
• 3 dkg élesztő

A szokásos módon bedagasztjuk a kalácstésztát, majd duplájára kelesztjük. 

Míg kel, elkészítjük a tölteléket. 

A vaníliáshoz egy tasak pudingot elkeverünk 3,5 dl tejjel és sűrűre főzzük. Végül 3 ek. cukrot keverünk bele. Félretesszük hűlni.

A meggyeshez egy nagy üveg meggybefőtt levét leszűrjük, kimérünk belőle 3,5 dl-t, ha nincs annyi, akor vízzel pótoljuk. Egy tasak vaníliás pudinggal kikeverjük és sűrűre főzzük. Ha a meggylé cukros volt, akkor nem kell már édesíteni. Ezt is félretesszük hűlni.

A közben megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk és tíz egyforma darabba vágjuk.

A darabokból zsemléket formázunk, amiket azonnal el is lapítunk:

Letakarjuk és kb. 30 percig pihenni hagyjuk. 

Ezután egy egyenes, széles talpú bögrét lisztbe mártjuk és óvatosan lenyomjuk vele a tészta közepét.

Az így kapott mélyedést megtöltjük a töltelékkel. Először a meggyes- pudingos krémet kenjük bele, úgy, hogy körben vastagabb legyen, majd a közepébe a vanília pudingból teszünk.

Ismét hagyjuk kb. 15 percet pihenni. Ezalatt a sütőt előmelegítjük 180 fokra.

Előveszünk egy egész tojást, felverjük és a tésztát lekenjük vele a töltelék körül.

15 percig sütjük. Miután kisült rácsra tesszük hűlni. A közepükbe egy-egy szem meggyet nyomunk:

Gyors, ropogós sajtos szál

Délelőtt főztem, vendégeket vártunk ebédre, és közben eszembe jutott, hogy az este egyszerűen elfelejtettem begyúrni a sós tésztáját. Sós pedig kellett, ezért gyorsan összedobtam egy olyan tésztát, amit nem kell dagasztani, keleszteni, szaggatni, megint keleszteni. Azt akartam, hogy extra gyors és extra finom, ropogós legyen.
Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 2 tk. só
• 20 dkg zsír! (kacsa, liba, vagy sertés az mindegy)
• 1 tojás
• kb. 3 ek. tejföl
• 2 dkg élesztő

tetejére:

• 1 tojás
• 25-30 dkg reszelt sajt

A késes robotgép táljába mértem a lisztet, a sót, az élesztőt és a zsírt. Összekevertettem. Kézzel egyszerűen csak el kell morzsolni.

Hozzáadtam a tojást és annyi tejfölt, amivel közepesen kemény tésztát kaptam. 10-15 percig hagytam pihenni, hogy jól nyújtható legyen.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra.

Lisztezett deszkán kb. 2 mm vastag téglalappá nyújtottam a pihentetett tésztát. Egy felvert tojással lekentem, majd jó vastagon megszórtam reszelt sajttal. Kb. 25-30 dkg volt.

Egy pizzavágóval felcsíkoztam, sütőpapíros tepsire tettem és máris a forró sütőbe toltam. Kb. 15 perc kell neki, hogy a sajt szép pirosra süljön a tetején.

Friss házi sajt aszalt gyümölcsökkel

Szegeden a Tejpiacon vettem valami hasonló sajtot. Hazahoztam, megkóstoltuk, finom volt, így mostantól én készítem.
Bár már jó fél éve vettem tejoltót is, még nem mertem használni, így ez a sajt is citromlével készült, mint az indiai paneer. Citromlé helyett használhattam volna ecetet vagy citromsavat is. 4-6 ek. citromlé szükséges 2 liter tejhez.
A sajt elkészítése roppant egyszerű. Nem kell hozzá más, csak házi tej és citromlé. Én négy liter tejet vásároltam, amihez egy citrom levét kifacsartam. Kell hozzá még egy tésztaszűrő és egy tiszta ruha. Én pelenkát használok, de lehet bármilyen sűrű szövésű anyag, egy a lényeg, hogy ne legyen öblítővel mosva. Ehhez a sajthoz kellett keresnem valamit, amibe belenyomkodhatom a friss sajtot, méghozzá rétegezve a gyümölccsel, miközben a leve továbbra is ki tud csepegni. Némi keresgélés után ez a szűrő akadt a kezembe, aminek nagyon jó kis formája van, egyenes, magas falú, sűrű szövésű szita résszel.

Miután mindent kikészítettem egy vastag talpú edényben feltettem a tejet melegedni. Állandóan kevergettem, hogy nehogy lekapjon. Amikor forrni kezdett a citromléből egyszerre csak két evőkanálnyit a tejhez adtam. Innentől kezdve már csak nagyon óvatosan kevertem rajta egyet-egyet, nehogy apróra törjem a kicsapódó túrót.  Addig kell a citromlevet adagolni, míg a különváló savó áttetsző sárgás-zöldes színű nem lesz. ekkor elzártam alatta a lángot és a ruhával kibélelt szűrőbe öntöttem. Egy jó nagy tálat azért tettem alá, mert a savó egy kincs, vétek elpazarolni.  Nagyon egészséges, ráadásul a kenyérsütéshez is tökéletes.
A ruhát óvatosan összefogtam és a nagyja levet kifacsartam a túróból. Vigyázni kell, mert a lé iszonyú forró, én meg is égettem magamat. Itt akár be is fejezhetnénk a munkát, a ruhát felakasztva hagyhatnánk kicsöpögni az összes savót és készen is lenne az édes indiai sajt, a paneer, ami szintén fantasztikusan finom akár grillezve, akár magában, vagy kockára darabolva szószos ételekbe adagolva.
Most azonban folytattam a munkát. A nagyjából kicsepegett túróba egy tk. sót kevertem, ha nem édes ízesítéssel készítettem volna, akkor dupla mennyiségű só került volna bele. A már említett szűrő alá egy tálat tettem, a szűrő alját szorosan kiraktam aszalt szilvával, majd rányomkodtam a fele sajtot, azt kiraktam aszalt fekete cseresznyével, arra pedig rányomkodtam a maradék sajtot.  Éppen tele is lett. Terítettem rá egy darab sütőpapírt, arra tettem egy deszkát, majd arra súlynak egy-két doboz tejet. Hűvösre tettem és másnapig hagytam lecsepegni. Addigra gyönyörűen összeállt, remekül lehetett szeletelni, a szeleteket kevés olívaolajon grillezni.

Aszalt gyümölcs helyett lehet ízesítőnek használni köményt, snidlinget, zöldfűszereket, chilit, szárított hagymát, olajbogyót, stb....

Ropogós perec

Apai ágon rengeteg unokatestvérem van. Pontosan most nem is tudom mennyi, de az biztos, hogy több mint húsz unokatesóval büszkélkedhetem. Sajnos mióta mindannyian a felnőtt életünket éljük, nagyon ritkán találkozunk, de volt egy hosszú időszak az életünkben, amikor rendszeresen összejöttünk, méghozzá lakodalmakon. Imádtuk.
A lagzik szinte kötelező eleme volt az aprósütemény, a kínálós, ami még a vacsora előtt került az asztalokra, édes és sós is. Az egyik ilyen sós rágcsa ez a ropogós kis lakodalmas perec volt, ami tulajdonképpen csak nevében volt perec, mert a valóságban apró kis karikák voltak. Az esküvőt megelőző napokban összeültek a nőrokonok és vég nélküli sütésbe kezdtek. Mifelénk akkoriban ez volt a szokás. Körbeülték az asztalt, többen gyúrták a tésztát, majd elkezdődött a futószalag munka, darabolás, sodrás, majd az ujj körül  formázás. Több sütő ontotta a ropogósra sült finomságot, majd papírzsákokban gyűltek a kis karikák, és várták a napot, hogy az ünnepi asztalon végezzék. Iszonyú pepecs munka volt, mégis úgy tűnt, hogy ripsz-ropsz telnek a zsákok.

 Szerencsére a recept megmaradt, így ritkán ugyan, de itthon is szoktam ilyen ropogós perecet sütni. A sziszifuszi munkát azért nem vállalom be, helyette igazi kis pereceket formázok, így sem épp haladós munka, különösen, ha nincs kéznél mondjuk egy gyerek, akit épp rabszolgamunkára foghatnék. A perecek mérete úgy nő, ahogy a türelem fogy. Eleinte még helyes kis perececskék, a végére pedig szép nagy perecek sülnek.
A recept rettentő egyszerű, a hozzávalókat egyszerűen összegyúrom, majd pihentetés nélkül azonnal el is lehet kezdeni a formázást. A tésztából kiveszek egy darabot, abból sodrok egy rudat, amit felszeletelek és a kis szeleteket is megsodrom. egészen vékonyra, kb. 35-40 cm hosszúságúra. Megformázom a perecet és sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket. 200 fokos sütőben sülnek 10 percig, akkor  kiveszem, a sós kencével gyorsan megkenem és még 2 percre visszateszem.
Hozzávalók:

• 1 kg finomliszt
• 1 ek. só
• 1 ek. cukor
• 20 dkg kacsazsír (vagy bármilyen zsír)
• 20 dkg vaj
• 1,5 dl tej
• egy nagy doboz tejföl (375 g)
• 2 dkg friss élesztő

Az élesztőt nem kell futtatni, csak a tejben kell elkeverni és úgy adni a többi hozzávalóhoz.

Sós máz:

• 2 ek. liszt
• 1 ek. só
• víz

A lisztet és a sót annyi vízzel keverem el, amitől kb. tejföl sűrűségű lesz. A megsült pereceket egy szilikon ecsettel átkenem ezzel a mázzal.

Kávés-csokis-feketecseresznyés kovászos kenyér

Desszertkenyér, megint.

Hozzávalók:

• 50 dkg BL 80 liszt
• 2 tk. só
• 20 g kakaópor
• 50 ml feketekávé
• 2 ek. kávészirup
• 1 ek. olaj
• 2,5 dl langyos víz
• 300 g aktív kovász
• 60 g csokoládélencse
• 60 g aszalt fekete cseresznye

Aktív, jó buborékos kovászra van szükség ahhoz, hogy élesztő nélkül is szépen megkeljen.

Aki bizonytalan a kovász minőségében, csökkentse azt 200 g-ra és tegyen mellé 1 dkg élesztőt. Így viszont a kelesztési idők lerövidülnek.

Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe készítem a csokilencse és a cseresznye kivételével, azokat csak az utolsó percekben adom hozzá. A dagasztás programon összeállítom a tésztát, kiveszem és egy kelesztőtálban, kb. 2 óra alatt duplájára kelesztem.

Enyhén lisztezett felületre borítom és ketté osztom. Cipókat formázok belőlük:

Két tálat kibélelek egy-egy ruhával. Nem kell extra kelesztőtál, én két fém edényt béleltem ki. A ruhát meghintem liszttel, majd a tésztát fejjel lefelé belefordítom:

Langyos helyre, fűtőtest közelébe teszem és kb. 2 óra alatt duplájára kelesztem:

Mindkét cipót óvatosan átfordítom egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre. Közben a sütőt előmelegítem 230 fokra.

Egy éles pengével bemetszem a cipók tetejét, majd a forró sütőbe tolom. Azonnal bedobok 3-4 jégkockát vagy belöttyintek egy kis vizet a sütő aljába. 

20 percig sütöm a forró sütőben, majd visszaveszem a hőfokot 200 fokra és további 15 percig hagyom sülni.

Rácsra teszem hűlni a kenyérkéket.

Kornspitz

A címhez oda kellene írnom, hogy Limara módra, mivel az eredeti védett receptúra szerint készül. A Kornspitz Európa legismertebb péksüteménye, kb. húsz évvel ezelőtt Ausztriában született meg a receptje, mely szerint tartalmaz búzalisztet, búzatöretet, rozstöretet, búzakorpát, szójatöretet, búzamaláta örleményt, lenmagot, rozslisztet, élesztőt, sót, sütőport, fűszereket. A sor elején az az összetevő van, amiből a legtöbb, a sor végén amiből a legkevesebb kerül a tésztába.
A gabonatöret az összezúzott gabonaszemek kiválogatásával készül. Az 1-3 mm nagyságú szemcséket rostálják ki, beszerezni gyakorlatilag lehetetlen, legalábbis a házipékségek számára. Nagy, 50 kilós kiszerelésekben hozzá lehet jutni ugyan kornspitz keverékhez, de ez nekünk nem cél. Gabonatöret az tulajdonképpen a bulgur, így abból tettem én is a tésztába, a többit pelyhek formájában pótoltam. Egyedül a szója maradt ki, azt árpapehellyel helyettesítettem.
A maláta őrlemény az pörkölt gabonából készül, főként árpából. Kiváló ízesítő és színező anyag, enyhe tésztajavító tulajdonsággal. A péksütemény öregedését lassítja és morzsálódás gátló hatása is van. Nem ugyanaz, mint a malátaszirup, amely már más hozzáadott anyagokat is tartalmaz. Malátaport nem lehetetlen beszerezni, az Ázsia Bt-nél például szokott lenni megfelelő kiszerelésen, elfogadható áron.
Ez a recept, amit ma állítottam össze egészen finom lett, de az összetevők arányával biztosan lehet még játszani.
Hozzávalók:

• 20 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg őrőlt pehelymix keverék
• 30 g bulgur (apró szemű)
• 20 g búzakorpa
• 150 g tk. rozsliszt
• 1 ek. malátapor
• 1 tk. sikér
• 2 ek. lenmag
• 1,5 tk. só
• 1-1 mk. őrölt kömény, koriander, édeskömény
• 1 ek. olaj
• 1 mk. sütőpor
• 100 g joghurt (görög joghurtot használtam)
• 2,5 dl víz
• 2 dkg friss élesztő

A négy magvas pehelymix keverékből kimértem a száz grammot és egy száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítottam:

Hozzáadtam az apró szemű bulgurt:

Késes aprítóban nem túl finomra őröltem. Az aprító helyett egy kávédaráló is tökéletes erre a célra:

Egy tálba mértem az összes hozzávalót. Lehet kézzel, de lehet dagasztógéppel is összeállítani a tésztát. Görög joghurt helyett tökéletes a hagyományos is, de abban az esetben valószínűleg nem lesz szükség az összes vízre.A tészta a dagasztás végén enyhén ragacsos lesz, ezért amikor cipó formára igazítjuk egy kevés liszttel körbesimítjuk:

Kelesztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztjük.

Enyhén lisztezett felületre borítjuk és nyolc egyenlő darabba vágjuk. A darabokat a kezünkkel ellapíttjuk, hosszúkás, ovális formára. A kilapított tésztát feltekerjük, mint amikor bagettet készítünk. minden tekerés után lenyomjuk:

Egy akkora edénybe, amiben a megformázott tészta elfér, kimérjük a magvakat, amiket kívülről szeretnénk rátenni:

• 2 ek. gabonapehely
• 2 ek. szezámmag
• 2 ek. fekete szezámmag
• 2 ek. napraforgó
• 2 ek. tökmag

A magok természetes ízlés szerint variálhatóak.

Egy virágpermetezővel (vagy ecsettel) vékonyan bevizezzük a tésztát, majd megforgatjuk a magkeverékben. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket.

Egy éles pengével azonnal be is vágjuk. Én három helyen metszettem őket, azeredeti kornspitzen két vágás van:

A tepsit letakarjuk egy tiszta ruhával, amire kevés vízpermetet szórunk,hogy a tészta ne tudjon kiszáradni.
Kb. 45-50 percig kelesztjük, míg a bevágások szépen szétnyílnak:

Alaposan lepermetezzük őket vízzel, majd 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.

Igen magas rosttartalma miatt kiválóan illeszthető diétába is.

Fekete-erdő torta

Március a mi kis családunkban nem csak a várva várt tavasz közeledtét jelenti, hanem a születésnapok időszakát is. Négytagú kis családunkból hárman ugyanis ebben a hónapban ünneplünk.
Én, mint hal jegyű kezdem a sort, a hónap végén pedig a férjem és a kisebbik fiam, már kosok (szegény én), zárják a sort. A saját születésnapomra nem szoktam tortát sütni, igazából most sem terveztem.
Szombat délután csodaszép idő volt, amit egy kis kert takarítással használtunk ki. Azaz nem is volt olyan kicsi, Berta kutyánk gondoskodott róla, hogy ne unatkozzunk. Csak ennyit mutatok, ilyen volt:

És ilyen lett:

De szeretjük mi a Bertát, nagyon.....

Vissza a tortához. Szóval, bár jól elfáradva, de a friss levegőtől mégis feléledve egy hirtelen ötlettől vezérelve nekiláttam szombaton este tortát sütni. Fekete-erdőt méghozzá. Tudom, már unalmas (bár itthon senki sem panaszkodott), mindenki azt süt, a csapból is az folyik, de én szeretem na, ráadásul még soha nem sütöttem. Millie receptjét viszont már jó régen lementettem. Nem pont így csináltam, a saját ötleteimet vegyítettem az övével, vagy pontosabban Pierre Hermé receptjével, de szuper torta lett így is.
Én ha nagy ritkán tortát sütök, akkor a lapokat szeretem külön-külön elkészíteni. nekem ez egyszerűbb, kiszámíthatóbb és a végeredmény biztosabb, mintha egy nagy piskótakorongot sütnék és vágnám három fele.
Most is így tettem, sütöttem három darab három tojásos kakaós piskótát. nem bonyolítva, egyszerűen, a szokásos receptemből:
Hozzávalók (egy koronghoz):

• 3 db tojás
• 90 g kristálycukor
• csipet só
• 75 g finomliszt
• 15 g holland kakaópor

Az egész tojásokat a csipet sóval és a kristálycukorral egy mixer segítségével könnyű, levegős habbá vertem. A lisztet és a kakaóport összekevertem és a tojáshabra szitáltam. egy spatulával óvatosan beleforgattam.

Egy 25 cm átmérőjű tortakarika alját kibéleltem sütőpapírral és a masszát belesimítottam. 180 fokos sütőben 8 percig sütöttem.

Kivettem és pár percig a formában hagytam hűlni. Míg hűlt elkészítettem a következő masszát is. Azt is kisütöttem, majd a harmadikat is. Rácson hűtöttem ki őket, majd egy nagy tortadobozban 8vagy helyette alaposan be kell csomagolni fóliába) másnapig félretettem.

Elkészítettem a meggy tölteléket is:

• 1 nagy üveg meggybefőtt
• egy pohár meggybor
• egy darabka fahéj
• citromhéj
• pici bors

Elővettem egy saját meggybefőttet a kamrából, amiben cukorban eltett meggy volt. Leszűrtem, és egy kis lábosba tettem a gyümölcsöt. Adtam hozzá fahéjat, két szeletke citromhéjat és tekertem rá kevés borsot (Pierre Hermé ötlete nyomán). Felforraltam, lefedtem, majd másnapig hűvösre tettem.

Előkészítettem a csokis habot is:

• 2 db 2 dl tejszín
• 1 ek. cukor
• 70 g étcsokoládé

Lidl dobozos tejszínét használtam. 2 dobozzal egy edénybe öntöttem, hozzáadtam a cukrot és felforraltam. Elzártam alatta a lángot, és belekevertem a darabokra tördelt étcsokoládét. Addig kevergettem, míg szépen felolvadt. Kihűtöttem, majd egy fóliával lefedve másnapig hűtőbe tettem.

Másnap reggel megfőztem a szirupot: 

• 70 g cukor
• 2 ek. víz
• 2 ek. meggylikőr

A vizet és a cukrot összefőztem, kicsit hagytam besűrűsödni, majd hozzákevertem a meggylikőrt (bort) is. 

Ezután a meggyet leszűrtem, a levét egy ek. étkezési keményítővel besűrítettem, majd a gyümölcsöt visszatettem és összeforgattam.

Következtek a habok:

Ezekhez  három lapzselatint amit hideg vízbe áztattam.

Fél dl tejszínt a mikróban felmelegítettem és a kinyomkodott, felpuhult zselatinlapokat simára kevertem benne.Ketté osztottam.

Ezalatt  kivettem a hűtőből a csokis tejszínt és mixerrel kemény habot vertem belőle. A vége felé elvettem egy kanállal a habból és az egyik zselatinos tejszínhez kevertem, majd ezt csorgattam óvatosan a még működő mixerbe. A kemény habot habzsákba töltöttem.

A fehér habhoz:

• 2 db 2 dl tejszín
• egy tk. vanília

A tejszínt a mixerrel kemény habbá vertem, majd először a vaníliát adtam hozzá, végül óvatosan belecsorgattam a másik zselatinos tejszínt is. A kemény habot egy másik habzsákba töltöttem.

Már csak a torta összeállítása maradt hátra.

Elővettem egy tortatálat és az első tortalapot ráhelyeztem. Meglocsoltam a szirup harmadával.

A közepére nyomtam kevés csokis habot, köré tettem meggyet, aköré fehér habot, majd megint meggyet és a szélére csokis habot:

A második tortalapot is meglocsoltam sziruppal és a töltelék tetejére helyeztem. Úgy tettem rá a három féle tölteléket, hogy az alatta lévőre ne kerüljön ugyanolyan. tehát míg az alsó lap szélén csokis hab volt, a felső szélére meggyet tettem. köré nyomtam egy sor fehér habot, majd megint meggy következett. Ezután csokis ha és a közepére meggy jutott. 

A harmadik lapot is meglocsoltam sziruppal, majd a megáztatott felével lefelé ráhelyeztem a második réteg töltelékre. 

A külső díszítést nem cifráztam agyon. A maradék fehér habbal körbekentem. A tetejére csokiforgácsot akartam készíteni, de a gyerekek választása a tortadarára esett. Körben nyomtam rá kis habrózsákat, a közepére mindnek egy-egy meggyszemet tettem és már készen is volt. Két-három órára ment a hűtőbe.

Sokkal macerásabbnak tűnik leírva és olvasva, mint amilyen valójában. Az összes munkafázis rém egyszerű, nem kell tőle megijedni,a torta hihetetlenül finom. A sok tejszín ellenére sem tömény.