Kornspitz

A címhez oda kellene írnom, hogy Limara módra, mivel az eredeti védett receptúra szerint készül. A Kornspitz Európa legismertebb péksüteménye, kb. húsz évvel ezelőtt Ausztriában született meg a receptje, mely szerint tartalmaz búzalisztet, búzatöretet, rozstöretet, búzakorpát, szójatöretet, búzamaláta örleményt, lenmagot, rozslisztet, élesztőt, sót, sütőport, fűszereket. A sor elején az az összetevő van, amiből a legtöbb, a sor végén amiből a legkevesebb kerül a tésztába.
A gabonatöret az összezúzott gabonaszemek kiválogatásával készül. Az 1-3 mm nagyságú szemcséket rostálják ki, beszerezni gyakorlatilag lehetetlen, legalábbis a házipékségek számára. Nagy, 50 kilós kiszerelésekben hozzá lehet jutni ugyan kornspitz keverékhez, de ez nekünk nem cél. Gabonatöret az tulajdonképpen a bulgur, így abból tettem én is a tésztába, a többit pelyhek formájában pótoltam. Egyedül a szója maradt ki, azt árpapehellyel helyettesítettem.
A maláta őrlemény az pörkölt gabonából készül, főként árpából. Kiváló ízesítő és színező anyag, enyhe tésztajavító tulajdonsággal. A péksütemény öregedését lassítja és morzsálódás gátló hatása is van. Nem ugyanaz, mint a malátaszirup, amely már más hozzáadott anyagokat is tartalmaz. Malátaport nem lehetetlen beszerezni, az Ázsia Bt-nél például szokott lenni megfelelő kiszerelésen, elfogadható áron.
Ez a recept, amit ma állítottam össze egészen finom lett, de az összetevők arányával biztosan lehet még játszani.
Hozzávalók:

• 20 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg őrőlt pehelymix keverék
• 30 g bulgur (apró szemű)
• 20 g búzakorpa
• 150 g tk. rozsliszt
• 1 ek. malátapor
• 1 tk. sikér
• 2 ek. lenmag
• 1,5 tk. só
• 1-1 mk. őrölt kömény, koriander, édeskömény
• 1 ek. olaj
• 1 mk. sütőpor
• 100 g joghurt (görög joghurtot használtam)
• 2,5 dl víz
• 2 dkg friss élesztő

A négy magvas pehelymix keverékből kimértem a száz grammot és egy száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítottam:

Hozzáadtam az apró szemű bulgurt:

Késes aprítóban nem túl finomra őröltem. Az aprító helyett egy kávédaráló is tökéletes erre a célra:

Egy tálba mértem az összes hozzávalót. Lehet kézzel, de lehet dagasztógéppel is összeállítani a tésztát. Görög joghurt helyett tökéletes a hagyományos is, de abban az esetben valószínűleg nem lesz szükség az összes vízre.A tészta a dagasztás végén enyhén ragacsos lesz, ezért amikor cipó formára igazítjuk egy kevés liszttel körbesimítjuk:

Kelesztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztjük.

Enyhén lisztezett felületre borítjuk és nyolc egyenlő darabba vágjuk. A darabokat a kezünkkel ellapíttjuk, hosszúkás, ovális formára. A kilapított tésztát feltekerjük, mint amikor bagettet készítünk. minden tekerés után lenyomjuk:

Egy akkora edénybe, amiben a megformázott tészta elfér, kimérjük a magvakat, amiket kívülről szeretnénk rátenni:

• 2 ek. gabonapehely
• 2 ek. szezámmag
• 2 ek. fekete szezámmag
• 2 ek. napraforgó
• 2 ek. tökmag

A magok természetes ízlés szerint variálhatóak.

Egy virágpermetezővel (vagy ecsettel) vékonyan bevizezzük a tésztát, majd megforgatjuk a magkeverékben. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket.

Egy éles pengével azonnal be is vágjuk. Én három helyen metszettem őket, azeredeti kornspitzen két vágás van:

A tepsit letakarjuk egy tiszta ruhával, amire kevés vízpermetet szórunk,hogy a tészta ne tudjon kiszáradni.
Kb. 45-50 percig kelesztjük, míg a bevágások szépen szétnyílnak:

Alaposan lepermetezzük őket vízzel, majd 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.

Igen magas rosttartalma miatt kiválóan illeszthető diétába is.