Kovászoljunk!

Nagyon érdekes, hogy a kovász szó elhangzása lázba hozza legtöbbször még azokat az embereket is, akik egyébként nem foglalkoznak kenyérsütéssel. Ha egy kisebb, nagyobb társaságban vagyok, előbb-utóbb szóba kerül a kenyérsütés, majd szinte rögtön jön a kérdés, hogy kovásszal vagy élesztővel sütöm-e a kenyeret. A kovász szó maga valami nosztalgikus hangulatot képes árasztani, jönnek az emlékek, hogy bezzeg hajdanában milyen jó kovászos kenyeret sütött a nagyi vagy a dédi vagy a falu pékje.
Akik pedig házi kenyérsütésre adják a fejüket szinte kivétel nélkül kényszert éreznek a kovászolásra is. A kovász titokzatos valami, a liszt és víz keveréke a szemünk láttára kel életre, válik aktívvá, képes lesz önmagában is megkeleszteni a kenyértésztát. Persze a kezdeti lelkesedés legtöbbször hamarosan alábbhagy, hiszen ezt a befőttesüvegben bugyborékoló valamiről nagy odafigyeléssel kell gondoskodni, különben szegény elhalálozik. Így sokan ismét az öregtésztához nyúlnak.
Én sem vagyok kivétel, engem is izgat a kovász, én is többször készítettem már erjesztett kultúrát, amit aztán szépen hagytam is tönkremenni (bár, egyszer egy éven keresztül képes voltam fenntartani) . Minél többet foglalkozom a kenyérsütéssel, annál inkább úgy érzem, hogy milyen keveset tudok róla, különösen igaz ez a kovászolásra. De nem baj, mindig jó, ha új kihívásokkal nézz szembe az ember.
A kovász indításának ezer módja van. Van francia, német, amerikai és még ki tudja milyen stílusú kovászindítás. Egyik hígabb, másik keményebb tésztával indít, egyik erősebbre, másik gyengébbre készíti. Nincs új a nap alatt, csupán a számunkra legideálisabbat kell megkeresnünk.
Eddig inkább találomra készítettem a kovászt, mint precíz előírás szerint, meg is lett az eredménye, én kovászom is előbb vagy utóbb kimúlt, túlérett, túlságosan savanyúvá vált.
A kovász tej-és ecetsav baktériumokból, valamint kovászélesztőből áll. Ha ezeknek megfelelő az egyensúlya, akkor csodálatos kenyereket fogunk tudni sütni.
Az új kovászomhoz Susan, a Wild Yeast blog írójának módszerét vettem alapul, egy hígabb, 100 %-os hidratáltságú kovászt készítettem. Ez az jelenti, hogy a liszt és a víz aránya megegyező.
A módszer nagyon egyszerű, csak némi kitartásra van szükség.
A kovászoláshoz kell egy befőttesüveg (vagy kettő), kell víz, méghozzá klórmentes és kell liszt. Valamint egy fakanál vagy szilikonos spatula és egy digitális mérleg.
Ha a csapból klóros víz folyik, akkor érdemes palackozott vizet használni az indításhoz, vagy kiengedni egy üvegbe és 24 órán keresztül állni hagyni, a klór ugyanis gátolja az erjedést.
A kovász indításához a legmegfelelőbb a rozsliszt. A rozsszemek felületén a kovászkészítéshez ideális élesztőgombák találhatóak. A fehér lisztből készülő kovász sokkal nehezebben, lassabban fog beérni. Én fele-fele arányban használom a teljeskiőrlésű (bio) rozslisztet és a kenyérlisztet.
Ha ezek megvannak, akkor kezdhetjük is!

1. nap:
Vegyük a tisztára mosott befőttesüvegünket és mérjük meg, majd az üvegre írjuk rá egy alkoholos filccel a súlyát. Erre azért van szükség, mert etetéskor a már bekevert kovásznak csak egy részére van szükség, a többit kiöntjük. Így ha ráírjuk a súlyt az üvegre, majd hozzáadjuk a szükséges kovász súlyát, akkor addig kell az üvegből kiöntenünk a felesleget míg a mérleg a megfelelő számot mutatja. Tehát, ha az üvegünk mondjuk 250 g és 50 g kovászt szaporítunk, akkor addig öntjük ki az üvegből a felesleget, míg a  lenullázott mérlegre téve az 300 g-ot mutat.
Vagy rendszeresítsünk két üveget, így minden etetéskor csak átöntünk a tiszta üvegbe 50 g-ot és azt keverjük tovább, a másik üvegből kidobjuk a maradékot és tisztára mosva félretesszük a következő etetésig.

Ha ezzel megvagyunk, akkor mérjünk az üvegbe 50 g langyos vizet (én előzőleg az üveget is meleg vízzel átöblítem, hogy ne legyen hideg), majd mérjünk hozzá 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet. Egy szilikon spatulával vagy fakanállal alaposan keverjük el, az üvegre csavarjuk rá lazán a tetejét, vagy fóliázzuk le, majd tegyük meleg helyre. Ez lehet radiátor közelében, vagy a hűtő tetején. Nálam napközben a sütő mellett van, éjszakára pedig, amikor visszaveszünk a fűtésből, a mikróba teszem, hogy egyenletes hőmérsékleten legyen.

24 óra múlva már mutatkoznia kell némi buboréknak, az élet jelének a masszánkban. Ez főként akkor igaz, ha rendszeresen sütünk egy ideje kenyeret, hisze akkor nálunk már a levegőben van az élesztőbaktérium, szemben azokkal a konyhákkal, ahol eddig nem nagyon foglalkoztak házi pékséggel. Az én reggel bekevert kovászom már este mutatott némi életjelet.
Ha 24 óra múlva még semmi jele annak, hogy beindult volna az erjedés, akkor lehet hagyni még 24 óráig a kovászt, de tovább nem érdemes várni, legkésőbb a második nap végén tovább kell lépni.
Az enyém így festett az első nap végén:

2. nap:
A második nap, érdemes reggel kezdeni a kovászolást, reggelén a meglévő masszából kiveszünk 50 g-ot, a többit kiöntjük. Hozzáadunk 50 g langyos vizet, és 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet.
Tegyük vissza a meleg helyre és hagyjuk 12 órán keresztül érni.
12 óra múlva ismét vegyünk ki belőle 50 g-ot és adjunk hozzá ugyanennyi vizet, valamint 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet.

3-8.nap:
Ezt ismételjük egészen a nyolcadik-kilencedik napig. Látni fogjuk, hogy a kovászunk egyre magasabbra nő, egyre buborékosabb, lazább lesz. Az illata pedig kellemesen savanykás.

Kovászom a nyolcadik nap reggelén, amikor már épp csendesedett, etetésre várva:

A nyolcadik-kilencedik napra készen van az érett  kovászunk, amely már önmagában, élesztő hozzáadása nélkül is képes a tésztát megfelelően megemelni, megkeleszteni.

Innentől kezdve már elég naponta egyszer etetni ha rendszeresen használjuk, de ekkor már nem kell meleg helyen tartanunk, egyszerűen csak tegyük a konyhapultra. Nyáron, vagy nagyon meleg konyhában továbbra is érdemes a 12 órás etetési időt betartani a túlérés elkerülése miatt. 

A kilencedik naptól emeltem a kovász mennyiségén, 100 g kovászt etetek 100 g vízzel és 100 g liszttel. Így mindig van elegendő mennyiségem a sütéshez, és ha kell, akkor tudok belőle ajándékozni is:

Ha mondjuk csak hetente egyszer sütünk, akkor érdemes betenni a hűtőbe és pihentetni. Ha tegyük fel, csak hétvégén van időnk a kissé hosszadalmasabb kovászos kenyérhez, akkor szerdán-csütörtökön vegyük ki és kezdjük el etetgetni, hogy kellően érett legyen a hétvégére. (hétköznap továbbra is javaslom az öregtésztás kenyereket!)

Aki jobban szereti most már csak fehérliszttel is etetheti vagy változtathat a rozsliszt és fehérliszt arányán kedve szerint. Én maradtam az eredeti aránynál, mert szerintem a fehér kenyérnek csodás ízt ad a rozskovász.

Mivel rendszeresen sütök, főként most, hogy kísérletezésbe kezdtem a megfelelő kovászos tésztához, a konyhapulton tartom a kovászomat, de a kilencedik napon, a maradékból, amit egyébként ugye kiöntenénk, kivettem 50 g-ot és egy lezárt üvegben a hűtőbe tettem. Vésztartaléknak. Ott akár hetekig is el van, anélkül, hogy hozzá kellene nyúlni. A hűtőből kivett kovászt egyszerűen újra lehet éleszteni, csak el kell kezdeni etetni az eddigiek szerint. Kb. a harmadik napra lesz kellően erős, hogy önmagában is használni lehessen.

Ha véletlenül kimaradt egy etetés nem kell, megijedni, folytatni kell, de azért érdemes odafigyelni, különben könnyen túlérhet.

Most így néz ki a már 24 órája megetetett, lecsendesedett, etetésre váró kovászom (kb. két hetes):

Reményeim szerint ezután majd jönnek kovászos receptek is. Bár már van belőle egy-kettő a blogon. Például ez:

A kenyér

És még egy, ami már ehhez hasonló kovásszal készült:

Rozskovászos kenyér