Kenyér kovászos öregtésztával

Kovászos öregtészta! Jól hangzik ugye? Minden képzeletet felül múlt a vele sült kenyér, a férjem szerint igazi békebeli. Pedig csupán a véletlennek, vagy inkább a feledékenységemnek köszönhető, hogy ma ilyen kenyereket sütöttem.
Tegnap ugyanis összeállítottam egy kenyértésztát, csak kovásszal, élesztő nélkül. A megkelt tésztát kettévettem, külön-külön megformáztam. Az egyiket kisütöttem, a másik tésztát hűtőbe tettem megformázva, azzal hogy majd este sütöm meg. Késő délután kivettem a hűtőből, hogy felmelegedjen, de rögtön el is felejtkeztem róla. Reggel vettem észre, hogy a konyhapulton maradt. A tészta gyönyörűen megkelt, de még nem esett össze, viszont sütésre már alkalmatlan volt. Kidobni sajnáltam, de először féltem, hogy túl savanyú lesz a kenyér, ha teszek belőle a következő kenyértésztába. Szagolgattam, kóstoltam a nyers tésztát, az illata és az íze is jó volt, nem éreztem savanyúnak, így úgy döntöttem, kipróbálom. Az öregtésztás kenyér receptje szerint állítottam össze, csak az élesztős öregtészta helyett kovászos öregtésztát tettem bele.

Kovászos öregtészta:

• 50 dkg kenyérliszt
• 1,5 tk. só
• 2 ek. olaj
• 1 tk. cukor
• 25 dkg aktív kovász
• 3 dl víz

A hozzávalókból kenyértésztát dagasztottam, majd egy órán keresztül kelesztettem. Ezután hajtogattam és még 30 percig kelni hagytam. Végül hajtogatással cipót formáztam és lisztezett kelesztőkosárban hagytam. Ezután elfelejtkeztem róla...

Már kel a következő adag kovászos öregtészta, ehhez csak bedagasztottam a tésztát, kelesztőtálba tettem és éjszakára a konyhapulton hagytam. Reggel sütésre alkalmas lesz reményeim szerint. majd beszámolok róla...

Hozzávalók:

•  60 dkg kenyérliszt
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• 2 ek. puffasztott amaránt (vagy burgonyapehely, de el is hagyható)
• 25 dkg kovászos öregtészta
• 3 dl víz
• 100 g sűrű tejföl
• 1 dkg friss élesztő

A hozzávalókat a kenyérsütőgép üstjébe mértem. A gép 20 perc alatt bedagasztotta a tésztát, a teteje ezalatt végig nyitva volt.

Ezután kelesztőtálba tettem és 30 percig kelni hagytam. Lisztezett felületre borítottam és a megkelt tésztát elfeleztem. Nem fontos elfelezni, lehet egy kenyeret is sütni belőle, de én mostanában inkább két kis cipót sütök belőle.

A tésztákat külön-külön óvatosan átgyúrtam és cipót formáztam belőlük. Letakartam és 15 percre pihenni hagytam. 

Amíg pihentek két kerek kosarat kibéleltem ruhával, a ruhákat meghintettem liszttel.

A pihentetett  tésztákat ismét átgyúrtam és cipóra formáztam. A cipókat az előkészített kosarakba tettem, fejjel lefelé. Az egyiket a konyhapulton hagytam, a másikat a hűtőbe tettem, nehogy túlkeljen.

30 perc után bekapcsoltam a sütőt, 230 fokra állítottam. A sütőbe betettem egy vaslábast, hogy az is jól átforrósodjon.

A forró edény kivettem, a kosárból a tésztát óvatosan belefordítottam, és éles pengével kereszt alakban bevágtam. Az edényre rátettem a tetejét és visszatoltam a forró sütőbe. 35-40 perc alatt sült szép pirosra. 

Rácson hűtöttem ki.

Ezután kisütöttem a hűtőben kelő tésztát is.

Medvehagymás-sajtos péksütemény

Még tart a medvehagyma szezon, szóval érdemes kipróbálni. Nagyon intenzív, nagyon illatos, nagyon finom. Medvehagyma helyett bazsalikommal, snidlinggel is megér egy próbát!

Hozzávalók:

• 20 dkg kenyérliszt
• 2 dl langyos víz
• 1 tk. cukor
• 1 dkg friss élesztő

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, lefedjük és legalább 4-6 órára (de akár 10-12 órára is) magára hagyjuk.

Ezután hozzáadunk még:

• 20 dkg finomliszt
• 10 dkg tk. tönkölylisz
• 2 tk. só
• 3 ek. olaj
• 150 g joghurt (vagy kb. 1 dl tej)

Kenyérsütőgép vagy dagasztógép segítségével bedagasztjuk a tésztát. A kenyértésztánál kissé lágyabb, de semmi esetre sem ragacsos tésztát készítünk.

Kelesztőtálba tesszük, letakarjuk és 35-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg kel összeállítjuk a tölteléket.

• kis csokor medvehagyma
• 5-6 dkg puha vaj
• kb. 10 dkg reszelt sajt

A medvehagymát finomra aprítjuk és a puha vajhoz adjuk. Beletesszük a reszelt sajtot is, és jól elkeverjük.

A közben megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk és körülbelül fél cm vastag, 40 cm széles téglalap formára igazítjuk. A téglalapközepére egy mélyedést nyomunk, így könnyebb lesz a tésztát félbehajtanunk. Lehet kézzel, vagy egy vastagabb fakanál nyelével is készíteni. A tölteléket rákenjük a tészta felére:

A töltelék alatt a tészta szélét megkenjük kevés vízzel, így a széle össze fog majd kelni. Félbehajtjuk és egy éles késsel 8 egyforma darabba vágjuk:

A darabokat kissé széthúzzuk, hogy ne tudjanak összekelni. letakarjuk és kb. 30 percig kelni hagyjuk.

Amíg kelnek egy nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, az aljába bekészítünk egy fém edényt.

A megkelt tésztákat óvatosan átemeljük a tepsire, úgy, hogy a vágott, töltelékes felével felfelé nézzenek:

A tepsit a forró sütőbe toljuk, a bekészített edénybe beleöntünk 2 dl forró vizet, a sütő ajtaját azonnal becsukjuk. 

Sütési idő kb. 25-30 perc. A forró vizes fém edényt 15 perc után kivesszük a sütőből.

A péksüteményeket rácson hűtjük ki.

Ropogós szendvicszsemlék

Bevallom őszintén az ilyen ropogós kis zsemlék a gyengéim. És azt is bevallom, hogy ezek lettek eddig a legjobbak. Vékony, nagyon ropogós héj, hófehér, pihe-puha, laza bélzet, csodálatos illat és rusztikus külső, odáig vagyok értük. Nem is kell hozzájuk semmi más, csak egy kis jó minőségű vaj. Tökéletes.
A munka a sütést megelőző este kezdődik. Össze kell állítani egy öregtésztát, amit egy kis kovásszal turbózunk fel. A kovász nem csak növeli a kelesztő hatását, hanem plusz ízt is ad neki. Rozskovásszal készítettem.

Hozzávalók:

• 200 g finomliszt
• 130 g langyos víz
• 30 g aktív kovász
• 3 g friss élesztő

A hozzávalókat egy edénybe mérjük, alaposan összekeverjük és szorosan lefedjük. 12 órán keresztül a konyhapulton magára hagyjuk. 

Ha nincs kovászunk, akkor azt egyszerűen csak hagyjuk el, de az élesztő mennyiségét emeljük meg 5 g-ra.

Tészta hozzávalói:

• 500 g finomliszt
• 2 tk. só
• 1 tk. méz
• 20 g puha vaj
• az összes öregtészta
• kb. 3 dl víz
• 10 g friss élesztő

Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép vagy dagasztógép üstjébe mérjük. 

Ha kenyérsütőgéppel dolgozunk, akkor olyan programot válasszunk, ami azonnal dolgozni kezd, nem melegíti elő a hozzávalókat! Végig nyitott tetővel dagasszunk, amint véget ér a dagasztás a gépet azonnal kapcsoljuk ki!

Dagasztógéppel 2-3 percig alacsony, majd 8-10 percig magas fokozaton keverjük a tésztát!

természetesen kézzel is be lehet dagasztani!

Könnyű, a kenyértésztánál kissé lágyabb tésztát készítünk, de semmi esetre se legyen ragacsos. Kelesztőtálba tesszük és szobahőmérsékleten  30-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

Ezután enyhén lisztezett deszkára borítjuk és kb. 90 g-os darabokra osztjuk. 15 darab lett belőle.

Minden darabot egyesével gömbölyítünk. A kis gombócokat letakarjuk és 10 percig pihenni hagyjuk. 

Ezután megformázzuk a hosszúkás zsemléket. Hasonlóan mint ezeknél, de teljesen összezárjuk az aljukat, majd kissé meg is sodorjuk.

Egy több rétegbe összehajtogatott, liszttel finoman meghintett abroszra teszünk egy sort a megformázott zsemlékből, majd szorosan mellettük felhúzzuk az abroszt, ezután jön a következő sor, majd megint, amíg az összes zsemle a helyére kerül. Pont mint itt.

Letakarjuk és 30-40 percig kelni hagyjuk.

A sütőt ezalatt előmelegítjük 230 fokra. Gőzös sütőben sütjük. Én a MIELE sütő gőzös funkcióját választottam. Hagyományos sütőknél az aljába bekészítünk egy fém edényt (én egy kiszuperált őzgerincformát használok).  Egy nagy tepsit, amin a zsemléket sütni fogjuk, is betolunk a sütőbe és jól átforrósítjuk.

A forró tepsit óvatosan kivesszük, a megkelt zsemléket egymástól kissé távolabb a tepsire fektetjük (a 15 zsemlét két részletben tudjuk kisütni). Egy éles pengével hosszában bevágjuk, majd vízzel lepermetezzük a tésztákat. A tepsit visszatoljuk a forró sütőbe és a bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. A sütő ajtaját gyorsan becsukjuk. A zsemlék sütési ideje kb. 20 perc, 15 perc után a vizes edényt kivesszük a sütő aljából.

A kész zsemléket rácsra szedjük hűlni és finoman lepermetezzük hideg vízzel. 

Szilvalekváros fonat

Annak, aki szokott panyolai fánkot sütni, ismerős lehet ez a forma. Mondhatnám, hogy annak sütőben sült változatát készítettem el, de nem mondom, mert őszintén szólva én rosszul vagyok a sütőben sült fánk megnevezéstől. Ami bő olajban sül az a fánk, ami sütőben az maximum bukta, de nem fánk, az én nézetem szerint.
Szóval, valami szilvalekvárosra vágytunk, de nem akartam a hagyományos buktát készíteni, így a fánktól vettem kölcsön a formázást.
Nagyon finom péksütemény, ami remek tízórai vagy uzsonna lehet, de megállja a helyét  egy tartalmas leves után második fogásként is.

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 1 mk. só
• 50 g cukor
• 1 tojás
• 1 tojás sárgája
• 3 dl langyos tej
• 5 dkg olv. vaj
• 2,5 dkg friss élesztő

Töltelék:

• 1 kis üveg keményre főzött szilvalekvár

A tetejére:

• 1 tojás
• szeletelt mandula

1 dl langyos tejbe beleteszünk 1 tk. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Félretesszük.
Tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük a sóval és a maradék cukorral. A közepébe mélyedést készítünk, ide tesszük a tojást, a tojás sárgáját, a maradék tejet és a közben felfutott élesztőt.
Dagasztani kezdünk. Amikor a tésztánk összeáll egy gombóccá beledolgozzuk az olvasztott, de nem meleg vajat is. addig dagasztunk, amíg a tésztánk szép fényes, sima felületű lesz és elválik a tál aljától és a kezünktől is. Letakarjuk és 40 percig kelni hagyjuk.
Természetesen dagasztógéppel vagy kenyérsütőgép dagasztóprogramjával is összeállíthatjuk a tésztát.
Belisztezzük a munkapultot és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. Elfelezzük, az egyiket kissé átgyúrjuk és cipóformára igazítjuk. Félretesszük és letakarjuk.
A másik darabból kb. fél cm vastag, 35-40 cm széles téglalapot nyújtunk. Úgy fordítjuk, hogy a rövidebb oldala legyen felénk.
A tészta szélére gy vékony csíkot teszünk a szilvalekvárból:

A tésztát felhajtjuk, szorosan lenyomkodjuk a lekvár mögött és egy pizzavágóval levágjuk. Az így kapott töltött rudat finoman megsodorjuk:

Félbehajtjuk és megfonjuk, a két végét összezárjuk:

A fonatokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, letakarjuk és kelni hagyjuk, amíg a másik tésztát is ugyanígy elkészítjük.
A sütőt közben előmelegítjük 180 fokra.
A megkelt fonatokat lekenjük egy egész, felvert tojással és megszórjuk szeletelt mandulával (vagy dekor cukorral).
25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. Rácson hűtjük ki.

Medvehagymával töltött koszorú

Beindult a medvehagyma szezon. Sajnos a piacon ma láttam árusokat, akik hatalmas dobozokban tövestől szedett medvehagymát árultak, egészen elképedtem rajta. Valószínűleg a szomszédos országból voltak, de akkor is, miért kell tövestől kiszedni a földből, egyszerűen nem értem.
A medvehagyma szezon rövid, érdemes kihasználni.
Az idei szezont egy péksüteménnyel kezdtem. Azt nem mondom, hogy pikk-pakk meg van, de megéri az a kis macera, mert nagyon finom és nagyon mutatós a végeredmény. Ezek a péksütemények ugyanis tölteléket rejtenek, nem a tésztájukba van keverve a medvehagyma.

Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 2 tk. só
• 0,5 dl olaj
• 1 tojás
• 15 dkg joghurt
• kb. 2 dl víz
• 3 dkg friss élesztő

Töltelék:

• 6 dkg vaj
• 10 dkg reszelt sajt
• 1 kisebb csokor medvehagyma

Tetejére:

• 1 tojás
• nigella mag

Kenyérsütőgép (vagy dagasztógép) üstjébe mérjük az összes hozzávalót. Közepesen kemény tésztát dagasztunk. 

Amikor kész a dagasztás a tésztát kelesztőtálba tesszük és 30 percig kelni hagyjuk.

Amíg a tésztánk kel, elkészítjük a tölteléket. A szoba hőmérsékletű vajhoz adjuk a részelt sajtot és a finomra aprított medvehagymát. Alaposan elkeverjük.

Belisztezzük a deszkát vagy a munkalapot és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. Elfelezzük és az egyik darabot visszagyúrjuk, félretesszük. 

A másik darabból egy kb. 30 cm széles, 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. 

A szélére vékony csíkban teszünk a medvehagymából, majd felhajtjuk és tekerünk rajta egyet. Végül egy pizzavágóval levágjuk. A levágott darabot kissé megsodorjuk.

Két-két rudat összefonunk.

karika formára igazítjuk és sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük.

Amikor az első tésztánk elfogyott, a másikat is téglalap formára nyújtjuk és ugyanígy elkészítjük a töltött rudakat.

Összesen 15-16 darab lesz, három tepsin fér el.

A koszorúkat 20 percig kelni hagyjuk, majd lekenjük egy egész, felvert tojással és megszórjuk hagymavirág (nigella) maggal. Helyette használhatunk szezámmagot vagy fekete szezámmagot is.

Amíg a péksütemények kelnek a sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A megkelt koszorúkat 20 perc alatt szép pirosra sütjük.

Káposztás lángos

A lángos igazi Hungarikum, piacok, fesztiválok, strandok elengedhetetlen kelléke.

Eredete egyidős lehet a kenyér sütéssel. Kezdetben kemencében készítették,  kenyér sütés előtt a megkelt kenyér tésztából kiszakítottak egy-egy kisebb darabot,  kézzel kihúzkodták és a kemence elülső részén, a parázson megsütötték. Gyorsan készen volt a gyerekek legnagyobb örömére. Tejföllel, lekvárral megkenve fogyasztották. 

Innen ered a neve is, a láng szóból alakult ki a langalló vagy lángos elnevezés. A kemencés langalló manapság reneszánszát éli, a vásárok népszerű eledele ismét.

Amikor a házi kenyér sütés hagyománya megszűnt, a lángost forró zsírban, majd olajban sütötték ki. Tésztája lágyabb kenyér tészta, vagy burgonyás kenyér tészta lehet. 

A hagyományos lángos mellett érdemes kipróbálni a káposztás lángost is, ellenállhatatlanul finom!

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 1,5 tk. só
• 3 dl víz
• 3 dkg élesztő
• 50 dkg káposzta
• 1 teáskanál só
• 1 mokkáskanál bors
• 1 teáskanál cukor
• 2 ek. olaj
• 1 liter olaj a sütéshez.

A káposztát lereszeljük, elkeverjük a sóval és kb. 20 percig állni hagyjuk, hogy a levét kiengedje.

Ezután kinyomkodjuk és a felmelegített 2 evőkanál olajon puhára pároljuk. A sütés végén megszórjuk a cukorral, és rövid ideig tovább sütjük. Végül meghintjük a borssal. Kihűtjük.

A kézmeleg vízben feloldjuk az élesztőt.

A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük a sóval. Az élesztős vízzel bedagasztjuk. Végül hozzáadjuk a kihűlt káposztát és óvatosan beledolgozzuk.

A tálat letakarjuk és 40-45 percig pihentetjük.

Olajos kézzel gombócokat szakítunk belőle, 8-10 darabot. A gombócokat további 10-15 percig pihentetjük.

Egy nagyobb serpenyőben megmelegítjük az olajat.

A tésztagombócokat olajos kézzel kihúzkodjuk és óvatosan a bő, forró olajba csúsztatjuk. Sütés közben a tésztát az olaj alá nyomkodjuk.

Oldalanként 2-3 percig sütjük, majd papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges zsiradék lecsepegjen róla.

Sóval, tejföllel kínáljuk.