Kovászos kenyér tk. sokmagvas liszttel

A kenyeres csoportban élénk eszmecsere folyik a kovászról, az öregtésztáról, az élesztett öregtésztáról, a kovászos öregtésztáról, az etetett öregtésztáról. Melyik a jobb, kell-e, vagy lehet-e tenni a kovász mellé élesztőt, egyáltalán, a csak élesztővelkészült kenyér kenyér-e vagy csak élesztős kelttészta és a kovászt helyesen vadkovásznak vagy természetes kovásznak illik-e hívni. Még így leírva is elég zűrzavaros, a kezdő kenyérsütőket egészen biztosan megrémíti, netán el is ijeszti a kenyérsütéstől. Ezt pedig semmiképpen sem akarjuk!

Azt, hogy a csak élesztővel készült kenyér nevezhető-e kenyérnek, döntse el mindenki saját maga. Vannak nagyon jó élesztős receptek, lásd pl. zsúrkenyér, szendvicskenyér, amik nagyon finomak, de saját véleményem szerint az igazi kenyérbe kell valamilyen kovászfajta. A kovász a kenyér lelke!

Az öregtészta szerintem senkinek sem okoz gondot, kezdő kenyérsütők legjobb barátja. Egy élesztős előtészta, amihez hozzájuthatunk úgy is, hogy egy nagyobb adagot készítünk és azt lezárt dobozban tároljuk a hűtőben, kenyérsütéskor ebből veszünk ki egy adagot és adjuk a többi hozzávalóhoz. Ha ritkábban sütünk, akkor a kész, megkelt kenyértésztánkból  is eltehetünk egy darabot, amit majd a következő tésztánkba dolgozunk.
Az öregtészta javítja a kenyér állagát, ízét, eltarthatóságát.

Ha az öregtésztánk már régi, érdemes kissé felfrissíteni, feléleszteni, azaz némi liszttel, vízzel és élesztővel elkeverni, majd néhány órán át érni hagyni sütés előtt. A kenyerünk állaga igazán kiváló lesz tőle.

A rendszeresen sütő házipékekben előbb-utóbb felmerül az igény az igazi kovász készítése iránt. Az emberiség évezredek óta ismeri, használja. A legjobb ízű, állagú kenyerek készíthetőek vele. Készítésének számtalan módja van.
A kovász is egy előtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. 8-10 nap alatt éri el a megfelelő, sütésre kész állapotot, ezután erre kovászolunk rá, azaz etetjük és itatjuk a kovászunkat. Ekkor szaporítjuk fel a megfelelő mennyiségre.
A kovász nagyon érzékeny, kellő gondossággal kell vele bánni. A jó kovász enyhén savanykás illatú, állaga a galuskatésztáéra hasonlít. Érettségét a megfelelő idejű etetéssel, itatással tarthatjuk fent. A kovászunk hajtóereje különböző lehet. A megetettet, kellően érett kovász  alkalmas arra, hogy élesztő nélkül süssünk vele kenyeret, a csendes, visszahúzódott kovász önmagában nem képes megkeleszteni a tésztát, ezért élesztő használata is szükséges mellé. 
Ha a kovászunk erőteljesen savanyú szagú, szürkés-barnás színű, állaga nyúlós, elveszti tészta jellegét, akkor a kovászunk túlérett, meghalt, nagy valószínűséggel már etetéssel, itatással sem lehet feléleszteni.

A legjobb kenyerek, legalábbis számomra,  kovászos öregtésztával készülnek. A kovászos öregtésztához szintén kétféle módon juthatunk. Vagy készítünk egy nagyobb adagot és azt lezárt dobozban hűtőben tároljuk, vagy a kovásszal bedagasztott, kelesztett tésztából formázás előtt lecsípünk egy darabot és azt tesszük el a következő sütésig. 
És akor még következhet az, amikor ezt a kovászos öregtésztát is felélesztjük, de arról majd máskor....

Ez a kenyér csak kovász (vadkovász) felhasználásával készült. A hűtőben pihenő kovászomból kivettem reggel 100 g-ot, ahhoz adtam 100 g kenyérlisztet és 100 g langyos vizet. Jól elkevertem és a konyhapulton hagytam. Kora délutánra csodálatosan felhabzott, sűrű, buborékokkal teli állagú lett. A melegnek köszönhetően 6-8 óra alatt megérett.

Ebből az érett kovászból adtam a kenyértésztához, a liszthez viszonyítva 50 %-ot.

• 200 g BL 80 kenyérliszt
• 150 g tk. tönkölyliszt
• 50 g tk. rozsliszt
• 1-1 ek. napraforgómag, tökmag, lenmag és szezámmag
• 1 púpozott teáskanál só
• 2 ek. olaj 
• 200 g érett kovász
• 200 ml + 3 ek. víz

A só kivételével az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, kezdéshez a vízből is csak 2 dl ment bele, dagasztás alatt adagoltam még 3 evőkanállal a tésztához. Kb. 5-7 percig alacsony fokozaton dolgozott a gép, majd kikapcsoltam, a tálat letakartam és pár percig pihenni hagytam. Ezután adtam hozzá a sót és magas fokozaton még kb. 10 percig dagasztottam. A tészta nem volt kemény, de nem is ragadt.

Vékonyan kiolajoztam egy műanyag dobozt, abba tettem a bedagasztott tésztát. 30 percig hagytam, majd ezután óvatosan hajtogattam. Megfogtam a tészta egyik szélét, felhúztam és a tészta közepéig visszahajtottam, majd a szembe lévő szélével is megismételtem. Ezután a másik két oldaláról is a közepéig hajtottam a tésztát, óvatosan, ügyelve, hogy ne törjem össze. Rácsuktam a doboz tetejét és újabb 30 perc után megint hajtogattam, és további 30 perc után megint. Azaz összesen háromszor. 

A harmadik hajtogatás után már dupla nagyságú volt a tésztám, tele levegőbuborékokkal. Óvatosan lisztezett felületre borítottam és finoman cipót formáztam belőle. 

Ruhával kibéleltem egy kerek kelesztőkosarat (bármilyen kerek tál megfelelő), meghintettem liszttel és a cipót fejjel lefelé beletettem. betakartam és másfél-két órára magára hagytam. Másfél óra után a kelést az ujjammal ellenőriztem. megböktem, az ujjam nyoma kissé a tésztában maradt, azaz kellően megkelt.

A sütőt bekapcsoltam 230 fokra, bekészítettem a vaslábast is, hogy a sütővel együtt jól átforrósodjon:

A forró edényt kivettem, a megkelt tésztát óvatosan belefordítottam, a tetejét bemetszettem és az edényt lefedtem és visszatoltam a forró sütőbe.
40 perc után ez a csodás látvány fogadott: