Házi Pékek Ünnepi Kenyere

Augusztus 20-ra találtam ki ezt a mákos, lenmagos, szezámmagos, küllemében is ünnepi kenyeret. Tudom, tudom, még messze van az ünnep, de arra gondoltunk a hamarosan megjelenő könyv kiadójával, a Csipet Kiadóval, hogy játékot hirdetünk. A kiadó ötlete szerint ez legyen a Házi Pékek Ünnepi Kenyere. Akinek van kedve a játékhoz, azt arra kérjük, hogy süsse meg, fotózza le, a fotón legyen rajta a készítője mosolygós arca is, és töltse fel a Kiadó honlapján található mappába. Részletek bővebben itt. 

A Csipet Kiadó facebook oldalán nagyon sok új információ található a hamarosan megjelenő könyvről......

Az ünnepi kenyér receptje:

Öregtészta:

15 dkg BL 80 kenyérliszt

0,9 dl víz

0,3 dkg friss élesztő

Tészta:

3-3 dkg mák, szezámmag és lenmag

0,9 dl meleg víz

50 dkg BL 80 kenyérliszt

2 tk. só

2 ek. burgonyapehely (elhagyható)

3 ek. olaj

1,5 dl tej

1 dl víz

az összes öregtészta (240 g)

1 dkg friss élesztő

A munkát a sütés megelőző napon az élesztős kovásszal, azaz az öregtészta összeállításával kezdjük. Ehhez tálba öntjük a vizet, belemorzsoljuk az élesztőt, és hozzáadjuk a lisztet. Alaposan összegyúrjuk, majd a tálat lefedjük, és 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

A magokat egy száraz serpenyőben illatosra pirítjuk, majd egy tálban leöntjük a 0,9 dl meleg vízzel. Félretesszük és kihűtjük.

Egy tálba szitáljuk a lisztet, összevegyítjük a sóval és a burgonyapehellyel. A közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az olajat, a tejet és a vizet, hozzáadjuk a kisebb darabokra tépkedett öregtésztát, a kihűlt magokat, és a tetejére morzsoljuk az élesztőt.

Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Amikor a tészta összeáll, kitesszük a gyúródeszkára, és erőteljes mozdulatokkal gyúrni kezdjük. Kb. 15 perc alatt lesz szép sima, fényes, rugalmas, és nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz. Ha kissé ragacsos, még kevés lisztet dolgozunk bele. Visszatesszük a tálba, lefedjük, és szobahőmérsékleten 30-35 percig kelesztjük.

A megkelt tésztát vékonyan lisztezett deszkára borítjuk, és 4 egyforma darabba vágjuk. A darabokat egyesével gömbölyítjük, azaz cipókat formázunk belőlük. Letakarjuk fóliával, és 15 percig pihentetjük.

A cipókból kb. 55 cm hosszú rudakat sodrunk. Két rudat X alakban egymásra fektetünk, és elkezdjük keresztezni őket. Először az alul lévő rúd felső szárát hajtjuk le az alsó mellé, keresztezzük őket (így hurok képződik a másik rúd körül), majd a két szárat V alakban kicsit szétnyitjuk. Ezután a másik rúd felső szárát hajtjuk le és keresztezzük az alsóval a V alak közepén. Váltakozva addig keresztezzük a két rúd szárait, amíg a tészta engedi. A végét szorosan összecsípjük, és a fonatot gyengéden végig görgetjük a deszkán.

Ugyanezt elvégezzük a másik két tésztarúddal is.

Kibélelünk sütőpapírral egy kb. 35 x 45 cm-es sütőlemezt, és a két fonatot egymástól távol ráfektetjük. Letakarjuk őket fóliával, és szobahőmérsékleten 45-50 percig kelni hagyjuk.

Közben előmelegítjük a sütőt 220 °C-ra, és az aljába bekészítünk egy fémedényt.

A megkelt kenyereket lepermetezzük vízzel és megszórjuk kevés mákkal. A tepsit a forró sütőbe toljuk, és a bekészített edénybe beleöntünk 1,5 dl forró vizet. A kenyerek sütési ideje kb. 40 perc, ám 30 perc után a fémedényt kivesszük, és a hőt 200 °C-ra csökkentjük.

Amikor a kenyerek szép aranybarnák, a sütőt elzárjuk, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal, és a fonatokat még 5-10 percig bent hagyjuk. Így a héjuk még ropogósabb lesz.

Végül a kenyereket rácsra tesszük, és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel.

Könyvajánló! Hadarik Rita: Egészséges ínyencfalatok

Hadarik Ritát gondolom sokaknak nem kell bemutatni, gasztroblogger és a Köles nevezetű gluténmentes étterem tulajdonosa, séfje. Örök mozgó, mindig mosolygós, energiával teli fiatal hölgy, akit van szerencsém személyesen is ismerni.

Most megjelent első szakácskönyve, a TB Kiadó gondozásában is a gluténmentes ételekről szól.

Kíváncsian vettem a kezembe, lapozgattam és örömmel nyugtáztam, hogy Rita receptjei izgalmasak, étvágygerjesztőek még azoknak is, akik nem szenvednek lisztérzékenységben, hanem egyszerűen csak egészségesebben szeretnének táplálkozni. Nagyon tetszett, hogy Rita, aki nem érintett a lisztérzékenységben addig, amíg a könyvet írta, a recepteket próbálgatta, finomította maga is ezt az étrendet választotta. 

A könyv receptjeiből komplett menüsort állíthatunk össze, hiszen a leveseken, főzelékeken, kenyereken kívül húsos ételek, desszertek, sütemények, sőt még levesbetétek receptjeit is megtalálhatjuk benne. Segítségként pedig mindhez tartozik egy fotó és egy-egy vidám rajz, amitől a könyv még hangulatosabb lett.

Több receptet bejelöltem magamnak, elsőként a kölesből és köleslisztből készült császármorzsát próbáltam ki és mondhatom, nem csalódtam. Mindannyian szívesen ettük, rögtön dupla adagot is kellett készítenem belőle. 

Békebeli kenyér

Nem tudok jobb nevet kitalálni neki, hiszen az íze annyira hasonlít arra a kemencés kenyérre, amit gyerekkoromban hozott a nagymamám a péktől. Ropogós héj, gyönyörű lyukacsos bélzet, a kovászos kenyérre jellemző alig-alig savanykás íz. 

A sütés előtt 24 órával kivettem a 10 napja hűtőben alvó kovászomat. 100 g kovászhoz adtam 50 g kenyérliszttel, 50 g tk. rozsliszttel és 100 g langyos vizet. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam. Néhány óra elteltével lett 300 g gyönyörű, aktív kovászom.

Ezzel a kovásszal készítettem este egy öregtésztát:

Kovászos öregtészta:

• 500 g BL 80 liszt
• 250 g kovász
• kb. 2 dl víz

Tálba mértem a lisztet, hozzáadtam a kovászt (a maradék ötven grammot megint megetettem 50 g liszttel és 50 g vízzel), és annyi vizet adtam hozzá, amennyivel egy közepesen kemény tésztát tudtam összeállítani.

Betettem egy nagy, fedeles kelesztőtálba és másnap reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel összeállítottam a kenyértésztát:

• 500 g BL 80 kenyérliszt
• 250 g kovászos öregtészta
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• kb. 2,5 dl víz

Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a kovászt, az olajat, a sót és 2,5 dl vizet. Kézzel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt egy gombóccá, kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt szép fényes, sima felületű tésztát dagasztottam. Ha a tészta ragad a dagasztás második felében, akkor kevés lisztet kell még hozzáadni, ha a tészta kemény, szakadozott felületű, nehezen gyúrható, akkor kevés folyadékkal kell segíteni.

Amikor a tészta már nem ragadt sem a kezemhez, sem a deszkához kelesztőtálba tettem és 45 percre magára hagytam. 

Ezután óvatosan enyhén lisztezett deszkára fordítottam és hajtogattam. A tészta felső szélét visszahajtottam a közepéig, majd az alsó szélét is a közepéig, ezután 90 fokkal elfordítottam, és a hajtogatást megismételtem. A tésztát megfordítottam, kissé aláliszteztem és a kelesztőtálat ráborítottam. Még 35-40 percig kelni hagytam.

Ezután óvatosan megfordítottam, a kezemmel ujjnyi vastagra nyomkodtam, ügyelve, hogy ne szakadjon meg. Tele volt gyönyörű hólyagokkal. 

Jobb és bal széléről is kb. negyed részét visszahajtottam, lenyomkodtam, majd fentről középig, azután lentről középig feltekertem. Minden tekerés után a tésztát jól lenyomkodtam. Végül kettéhajtottam, a szélét összenyomkodtam és kilisztezett hosszú kelesztőkosárba tettem, fejjel lefelé.

Kb. 2-2,5 órát kelt szobahőmérsékleten egy fóliával letakarva. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete a kelesztőkosárban megszakad.

Bekapcsoltam a sütőt, gőzös funkcióra, 230 fokra. Betoltam egy sütőlemezt is, hogy jól átforrósodjon.

hagyományos sütő aljába még egy fém edényt is be kell készíteni, amibe a sütés kezdetekor 2 dl forró vizet kell önteni, a megfelelő gőzösítés érdekében.

A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével az egyik oldalát hosszában, a másik oldalát keresztben több helyen bemetszettem.

A sütő ajtaját gyorsan becsuktam és a gőzt a sütőtérbe engedtem.

A kenyér 45 perc alatt sült gyönyörű pirosra. 

Amikor készen lett, az alja megkopogtatva mély, kongó hangot adott a sütőt elzártam, az ajtaját fakanállal kitámasztottam és a kenyeret még 10 percig a sütőben hagytam.

Ezután tettem rácsra és permeteztem le kevés hideg vízzel.

Citrommázas áfonyás csigák

Reggel sikerült még az eső előtt megjárnom a piacot. A viszonylag korai időpont ellenére elég sokan voltak, és a kínálat is jobb volt, pedig a pénteki piac többnyire csendesebb.

Volt áfonya is, és bár az ára elég húzós (mondjuk ha belegondolunk, ezekből az apró szemekből mennyit kell leszedni, akkor mégsem az), vettem egy kilót lekvárnak.

Aztán persze, ahogy lenni szokott mégsem lekvár lett belőle, a fele csigákban végezte.

A gyermekem miután kettőt betörölt, csak annyit mondott: anya meg vagy dicsérve! 

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 1 mk. só
• 3 ek. cukor
• 1 tojás
• 1 tojás sárgája
• fél rúd vanília kikapart magja
• 3 dl tejszín
• fél dl tej
• 2 dkg friss élesztő

Töltelék:

• 0,5 kg áfonya
• 10 dkg porcukor
• 2 ek. kukoricakeményítő

Tetejére:

• 1 tojás
• 8 dkg porcukor
• 1 lime (vagy fél citrom)

A tejet meglangyosítjuk, teszünk bele 1 tk. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. 

Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót és a többi cukrot és elkeverjük. Beleütjük a tojást, a tojás sárgáját, hozzáadjuk a vanília magokat és a tejszínt (tejszín helyett használhatunk 2,5 dl tejet és 8 dkg olvasztott vajat). Végül az élesztős tejet is a tetejére öntjük.

Elindítjuk a dagasztást, 2-3 percig alacsony fokozaton, majd amikor a tészta nagyjából összeállt még kb. 10 percig magasabb fokozaton dolgoztatjuk a gépet. Könnyű, kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát készítünk.

Természetesen kenyérsütőgéppel is összeállítható a tészta.

A bedagasztott tésztát kelesztőtálba tesszük és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg a tésztánk kel a fél kg áfonyát leöblítjük és alaposan lecsepegtetjük.

A megkelt tésztát kb. 30 cm x 45 cm nagyságú téglalap formára nyújtjuk.

A lecsepegtetett áfonyát elkeverjük a cukorral és a keményítővel (ez utóbbi a sütés alatt megköti a gyümölcs levét).

A gyümölcsöt a tésztára terítjük és kissé bele is nyomkodjuk.

Ezután feltekerjük, mint a bejglit és 12 egyforma darabba vágjuk. Legegyszerűbb, ha először felezzük, majd negyedeljük, ezután a negyedeket három részre osztjuk:

Vékonyan kivajazunk egy kb. 25 cm x 30 cm nagyságú sütőedényt és a csigákat sorban beletesszük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Amíg melegszik a csigák tetejét lekenjük a felvert tojással.

Az edényt betoljuk a forró sütőbe és a csigákat 30 perc alatt pirosra sütjük.

Végül elkészítjük a mázat. Ehhez a porcukrot kevés lime vagy citromlével tejföl sűrűségűre keverjük, addig, amíg a cukor felolvad és a máz szép fényes lesz. Ezt csorgatjuk a csigák tetejére.

Jó étvágyat! 

Friss áfonya helyett használhatunk szedret, fekete ribizlit vagy erdei gyümölcs keverékét, de akár lekvárral is helyettesíthetjük.