Rozskovászos kenyér

Az igazi, a legjobb, a legfinomabb, ami csak természetes kovásszal készül, nincs benne hozzáadott élesztő.
Egy házi pékségben hirtelen felindulásból nem lehet ilyen kenyeret sütni, rá kell készülni. Persze, ha a kovászunk állandóan, 12 óránként etetve van, akkor igen. Mert ennek a kenyérnek a titka az elég erős kovász. Nem elég, hogy csak felhabzott, meg szép buborékos, szinte pufognia kell, amikor levesszük a kovászos üvegről a tetejét. Ha nem elég erős a kovászunk, akkor a kenyerünk sűrű, tömör, nyirkos bélzetű és savanyú lesz. Ha gyenge a kovászunk, az már a dagasztás alatt is látszódik, néhány sütés után érezni, tapasztalni fogja mindenki. A tészta ilyenkor nyúlós, szürke, nem rugalmas, én rágógumisnak szoktam nevezni.
Ha megérett az elhatározás, hogy csak kovásszal, hozzáadott élesztő vagy öregtészta nélkül szeretnénk kenyeret sütni, akkor először a kovászunkat kell tehát kellően felfrissíteni, azaz legalább háromszor rá kell etetni mielőtt sütnénk vele. Ha a hűtőben tartjuk, akkor kiveszünk az üvegből a sütés előtt két nappal, este, 20 g-ot. Adunk hozzá 20 g rozslisztet és 20 g langyos vizet, alaposan elkeverjük és üvegbe tesszük. Lefedjük és másnap reggelig egyenletesen meleg helyen tartjuk. Én a sütő vagy a mikró belsejébe szoktam elrejteni. Nem szabad túl meleg helyre tenni, mert akkor túl gyorsan felfut és könnyen elsavanyodik.
Másnap reggel a 60 g kovászunkhoz adunk 60 g langyos vizet és 60 g rozslisztet. Alaposan elkeverjük és estig megint magára hagyjuk. Ekkor már van 180 g kovászunk. Megetethetjük az összeset, vagy kivehetünk belőle 100 g-ot, a többit pedig a hűtőben lévőhöz kanalazzuk. A lényeg, hogy megint megetetjük, ugyanannyi langyos vízzel és rozsliszttel, mint amennyi a kovászunk súlya.
Reggel már sütésre alkalmas a kovászunk.
Ha folyamatosan etetjük a kovászt, tehát nem a hűtőből vesszük ki, akkor elég 2x ráetetni mielőtt sütünk vele.

hozzávalók:

• 50 dkg BL 80 kenyérliszt
• 25 dkg érett kovász
• 3 dl kézmeleg víz
• 2 tk. só
• 1 ek. olaj

Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a kovászt és a vizet, amiből 1 evőkanálnyit visszatartunk, és elindítjuk a dagasztást. Alacsony fokozaton dolgoztatjuk a gépet 5-7 percig, majd magasabb fokozatra kapcsoljuk és még 10-15 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a maradék vizet és a sót.

A tészta lágyabb, mint amit az öregtésztásnál megszokhattunk, kissé ragacsos, de ilyennek kell lennie.

Egy fedeles dobozt kikenjük az 1 ek. olajjal és a bedagasztott tésztát belefektetjük. A doboz tetejét rátesszük és a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig érleljük.

Ezután következik a hajtogatás, a tésztát négy oldalról visszahajtjuk a közepéig:

Ezután megint lefedjük a dobozt és 30 perc után megint ugyanígy meghajtogatjuk. Ismét lefedjük és megint 30 percig kelni hagyjuk.
Következik a formázás. Tetszés szerint cipóra vagy hosszúkásra is készíthetjük, én most az utóbbit választottam.

A megkelt tésztát óvatosan lisztezett felületre borítjuk:

A szélét két oldalról visszahajtjuk és óvatosan lenyomkodjuk:

Most fentről hajtjuk vissza középig:

Majd lentről is:

Ezután óvatosan feltekerjük, ügyelve, hogy ne nyomkodjuk ki a tésztából a levegőt:

Ruhával kibélelünk és alaposan belisztezünk egy kelesztőkosarat és a tésztát fejjel lefelé belefektetjük. Ha nincs kelesztőkosarunk, akkor egy vastagon összehajtogatott abroszt lisztezzünk be és arra fektessük a tésztát, majd csomagoljuk be az abroszba:

A ruha lelógó széleivel betakarjuk a tésztát és kb. két órán keresztül kelni hagyjuk.

A tésztát süthetjük felforrósított vaslábasban, felforrósított sütőlemezen vagy akár sütőkövön is.
Ez a kenyér felforrósított sütőlapon sült. A tepsit a sütővel együtt 250 fokra felmelegítettem. Gondoskodni kell gőzről is, az én sütőm tud gőzt vezetni a sütőtérbe, de egy hagyományos sütő esetén ez azt jelenti, hogy a sütőlemezen kívül egy kisebb fém tepsit is a sütő aljába kell készíteni és azt is alaposan fel kell melegíteni.

Ha a tésztánk megkelt (ezt onnan láthatjuk, hogy a tésztánk a hajtások mentén megrepedezett) vagy letelt a 2, maximum 2,5 óra akkor lehajtjuk róla a ruhát, meghintjük liszttel (kukoricaliszttel ha ropogósabbra szeretnénk) és óvatosan a forró tepsire fordítjuk. Éles pengével gyorsan bemetsszük és a tepsit a forró sütőbe toljuk. A sütő aljába bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk.
A sütő hőmérsékletét 15 perc után 220 fokra visszavesszük, az aljából kivesszük a vizes edényt és a kenyeret még 30 percig ezen a hőfokon sütjük.
Ha a sütési idő letelt a kenyeret kivesszük, az alját megkopogtatjuk, ha mély kongó hangot ad, akkor teljesen átsült. Visszatesszük a kikapcsolt sütőbe, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és 10 percig bent hagyjuk a kenyeret.
Ezután rácsra tesszük és kihűtjük.

A maradék kovászunkat pedig természetesen tovább etetjük, hogy ismét sütni tudjunk vele.

Frissen etetve:

3-4 óra múlva: