Hot cross buns - Angol húsvéti zsemle

Olyan sokan kerestétek, hogy elkészítettem a saját Hot cross buns receptemet. Ezek a gazdagon ízesített édes zsemlék hagyományos angol nagypénteki péksütemények. Az édes zsemlék egyébként egész évben kaphatóak, de kereszttel a tetején csak Húsvétkor.
A keresztes bucik még a kereszténység előtti korszakból származnak, Akkor a négy égtájat szimbolizálhatták, később váltak a keresztre feszítés jelképévé.

Hozzávalók:

• 25 dkg finomliszt
• 25 dkg kenyérliszt
• 3 ek. cukor
• 1 tk. só
• 1-1 tk. őrölt fahéj, kardamom
• 1/2 tk. őrölt szegfűszeg
• 1/2 tk. őrölt gyömbér
• 1 citrom reszelt héja
• 1/2 narancs reszelt héja
• 1 nagy tojás
• 2 dl langyos tej
• 80 g görög joghurt (vagy helyette 0,5 dl tej)
• 2 dkg friss élesztő
• 70 g olvasztott vaj
• 5-5 dkg aszalt áfonya és mazsola
• 1 ek. kandírozott narancshéja

Kereszthez:

• 50 g finomliszt
• 2-3 ek. víz
• 1 ek. olvasztott vaj
• csipet só

Máz:

• 3 ek. narancslekvár (esetleg sárgabarack)
• 1-2 ek. víz

Fél dl langyos tejben elkeverünk egy teáskanál cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Összekeverjük és kb. 10 percre félretesszük.

Dagasztógép táljába szitáljuk a liszteket, hozzáadjuk a sót, a többi cukrot és a fűszereket. Belereszeljük a citrom és narancs héját is, és alaposan elvegyítjük. A megadott fűszerek helyett használhatunk 1,5 tk. mézeskalács fűszerkeveréket.

A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a maradék tejet, a joghurtot és beleütjük a tojást. Alacsony fokozaton elindítjuk a dagasztást. 3-4 perc után magasabb fokozatra kapcsoljuk a gépet és további 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. A  dagasztás második felében, több részletben hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat.

Amikor a tésztánk szép sima és fényes, elválik a tál oldalától hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket és a kandírozott narancshéjat is. Ezekkel már csak 1-2 percig dagasztjuk a tésztát, csupán addig, amíg egyenletesen eloszlanak benne.

Vékonyan kivajazunk egy tálat és beletesszük a tésztát. lefedjük, és szobahőmérsékleten, kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztából kiütögetjük a levegőt és finoman lisztezett deszkára borítjuk.

12 egyforma  darabba vágjuk. Mindet gömbölyítjük és egy fóliával letakarva 15 percig pihentetjük.

Sütőpapírral kibélelünk egy kb. cm nagyságú tepsit. A pihentetett gombócokból zsemléket formázunk és egymástól kissé távolabb a tepsibe sorakoztatjuk. letakarjuk és kb. 30-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, az aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit.

Amíg a tészta kel, elkészítjük a kereszthez való masszát. Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót, a vizet és az olvasztott vajat (esetleg olajat). Sima, sűrű masszát kell készítenünk, de legyen kissé folyékony, hogy habzsákból nyomható legyen.

A megkelt zsemlék tetejére habzsákból keresztet nyomunk a masszából. A tepsit a forró sütőbe toljuk, az aljába bekészített kisebb tepsibe beleöntünk egy pohár vizet, a hőt pedig 180 fokra mérsékeljük. A zsemléket kb. 20 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Amíg sülnek a lekvárt és a vizet összemelegítjük, majd szitán átszűrjük, hogy sima legyen. A forró zsemléket egy ecsettel azonnal lekenjük a lekváros mázzal.

Túrós ropogós

Hozok még gyorsan az ünnep előtt egy nagyon finom, és nem utolsó szempont, hogy nagyon gyors ropogós sós süteményt. Érdemes mindjárt duplázni...

Hozzávalók:

• 40 dkg finomliszt
• 2 tk. só
• 15 dkg hideg vaj
• 1 tk. száraz élesztő
• 20 dkg házi túró
• 1 tojás sárgája

Tetejére:

• 1 tojás fehérje
• 10-15 dkg reszelt sajt

A lisztet tálba szitáljuk, elvegyítjük a sóval és gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk az apró kockára vágott hideg vajjal. Rászórjuk az élesztőport és elkeverjük.

Hozzáadjuk a túrót és a tojás sárgáját. Gyors mozdulatokkal összeállítjuk a linzer állagú tésztát.

Betehetjük néhány órára a hűtőbe, vagy akár egy egész napra, de süthetjük azonnal is. 

A tésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk, lekenjük a kissé felvert tojás fehérjével, megszórjuk a reszelt sajttal, majd fél cm széles csíkokra daraboljuk. 

Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk és 220 fokos sütőben 18-20 perc alatt szép pirosra sütjük.

Receptverseny a Budafoki élesztővel!

Süss bátran élesztővel!

Sokan ódzkodnak az élesztő használattól, pedig nem nehéz bánni vele, csak egy kis gyakorlat kell hozzá, és be kell tartani néhány alapszabályt. Hogy sokakat bátoríthassak, csatlakoztam a Budafoki Élesztő otthon sütést népszerűsítő kampányához, ahol praktikákat árulok el a helyes élesztő használatról, illetve zsűrizni is fogom a receptversenyre beérkező nevezéseket.

Az élesztő a tészta lelke

A kelt tészta nagyon régóta része az emberek táplálkozásának, már időszámításunk előtt is sütöttek élesztővel készült kenyeret, jóllehet akkor még nem voltak tisztában azzal, hogy milyen kémiai folyamatok játszódnak le a kelesztés során. Ma már tudjuk, hogy a könnyű, foszlós állagot és az enyhén édeskés ízt a fermentáció nevű folyamatnak köszönhetjük: az élesztő nem más, mint egy gomba, amely a liszt keményítőjéből származó cukrot felhasználva széndioxidot termel, ez a gáz kitágítja a gluténfehérjét a lisztben, és megkeleszti a tésztát. Vagyis az élesztő lényegében lélegezteti, feléleszti a tésztát – innen ered a neve is. De mit is tegyünk azért, hogy a mi tésztánk is életre keljen?

Tippjeim az élesztőhasználathoz

• Tároljuk hűvösben (2 – 8 ℃ között), száraz helyen, becsomagolt állapotban.
• Csak friss élesztőt használjunk, a szavatossági időn túl ugyanis az élesztő „kifullad”, nem fogja megkeleszteni a tésztánkat.
• Legyen türelmünk a felfuttatáshoz: enyhén langyos (nem forró, kb. 36-38°C) tejbe tegyünk egy kanál (nem több!) cukrot és ebbe morzsoljuk bele az élesztőt és kicsit kavarjuk meg. Ha biztosra akarunk menni, egy csipetnyi lisztet is hinthetünk a tetejére. Ez után konyharuhával letakarva pihentessük langyos helyen, kb. 15 percig. Akkor van kész, ha teteje enyhén habos és pezseg.
• Az élesztő sosem érintkezhet közvetlenül a sóval, mert az szétfolyatja a tésztát. A sót alaposan keverjük össze a lisztel, mielőtt hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt.
• A bátrabbak kísérletezhetnek kovász készítésével is, amivel isteni, gazdag ízű kenyerek készíthetők. Ez azonban viszonylag időigényes folyamat, egy lisztből, vízből és élesztőből álló keveréket több napig szobahőmérsékleten kell hagyni, időnként újabb adag vízzel és liszttel dúsítani, vagyis „etetni”. A végeredmény egy galuska sűrűségű, alkoholos illatú anyag lesz.
• Az első kelesztés után ki kell ütögetni a tésztából a levegőt, így az élesztőgombák friss táplálékhoz jutnak és a megformázott tésztánk szebben fog kelni.
• Ha omlós élesztős tésztát készítünk, akkor is bátran használjuk a friss élesztőt, kevés liszttel elmorzsolva, anélkül, hogy felfuttatnánk tökéletes eredményt kapunk.
• Ha magas zsiradéktartalmú tésztát készítünk (pl. fánkot), a zsiradékot a dagasztás második felében dolgozzuk a tésztához, különben nehezen kel meg, mivel a zsiradék körbevonja a lisztszemeket, így az élesztő nem fér hozzá.

Süss bátran kenyeret és nevezz a receptversenyre

A házi kenyérsütés egy olyan élmény, amire hamar rá lehet érezni, és nagyon megéri, hiszen így tényleg csak az kerül bele a kenyérbe, amit szeretnénk. Ha még soha nem próbálkoztál, kezdd valami egyszerűbbel, böngéssz az oldalamon, és találd meg azt a receptet, ami tetszik. Ha pedig kezdesz belejönni az élesztővel való sütésbe, ne fogd vissza a kreativitásod! Variáld a hozzávalókat és próbálkozz saját ötletekkel. Ha pedig megvan egy tuti recept, küldd be a Süss bátran receptversenyre! Nevezhetsz sós, édes vagy gluténmentes finomsággal is. A beérkezett recepteket szakmai zsűri értékeli, akik között én is ott leszek, valamint a glutén-, tojás- és tejmentes ételeket készítő Maléna konyhája bloggere, és a 2015-ös „ország kenyerét” megalkotó Vajda Péter, a Pedró Pékség tulajdonosa. A legjobb receptek beküldői konyhai robotgépet, illetve botmixert nyernek, és természetesen minden díjazott megkapja a Limara Péksége Házi Pékek Alapkönyvét, hogy további inspirációt szerezzenek az otthon sütéshez.

A receptverseny a www.eleszto.hu/sussbatran oldalon érhető el, április 3-ig várják a nevezéseket.

Lassú kelesztésű kovászos kenyér áfonyával

Pár napja a figyelmembe ajánlottak egy áfonyával ízesített tönkölyös kenyeret. Sajnos azt a kenyeret nem ismerem, nem kóstoltam, nem is láttam, fogtam, illatoztam sosem, de arra gondoltam, hogy megalkotom a saját verziómat. Kovásszal, természetesen. 

A kenyér 1 napig készült, kicsit talán tovább is, de munka nincs vele sok. A várakozás pedig megéri, nagyon is! 

A sütés napját megelőző reggel kevertem össze egy hígabb kovászt, érett, vagy aktív rozskovászból, amit 8 órával korábban etettem meg.

Este azután összeállítottam a tésztát, kelesztettem, közben 3x hajtogattam, majd megformáztam, kelesztőkosárba tettem és a hűtőben éjszakáztattam. Másnap reggel (kb. 10-12 órás hűtés után) kivettem, a konyhapulton pihent még másfél-két órát, amíg átmelegedett a tészta és teljesen megkelt, majd forró, gőzös sütőben sütöttem meg. Lehet sütőkövön, de lehet felforrósított sütőlemezen is.

Kovász:

• 100 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g langyos víz
• 50 g érett rozskovász

A hozzávalókat tálba mérjük, alaposan elkeverjük és letakarjuk. 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:

• 400 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g tk. bio tönkölyliszt
• az összes kovász
• 320 g langyos víz
• 1 tk. maláta 
• 2 tk. só
• kb. 70 g áfonya
• 2 ek. olaj

Dagasztógép táljába mérjük a liszteket, a vizet, hozzáadjuk a kovászt és a malátát (ezt a fajtát használom). Alacsony fokozaton indítjuk a gépet, kb. 4-5 percig, majd magasabb fokozatra kapcsolunk és további 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percnél hozzáadjuk a sót, a legvégén pedig az áfonyát is.

Egy kelesztőtál aljába csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. Ezután 3x meghajtogatjuk 20-30 perces időközönként. Az utolsó hajtogatás után még 15-20 percig pihentetjük. Finoman belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan ráfordítjuk. Megformázzuk, mint itt. Ruhával kibélelünk egy kelesztőkosarat, bőven meghintjük liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefordítjuk. A tetejét is belisztezzük, majd a ruha lelógó széleivel gondosan betakargatjuk. A kosarat betesszük a hűtőbe és 10-12, de akár 14 órán keresztül is bent hagyjuk.

Sütés előtt kivesszük a hűtőből és a munkapulton pihentetjük 1,5-2 órán keresztül. Akkor jó, ha nem érezzük már hidegnek a tésztát és az ujjunkkal megbökve kissé benyomódva marad a helye, de még rugalmas a tészta.

Amíg a tésztánk a konyhapulton melegszik a sütőt előmelegítjük 240 fokra, bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is, és azt is jól átforrósítjuk. 

Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.

Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.

A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A sütés végén elzárjuk a sütőt, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni (és türelmesen megvárjuk, amíg kihűl). 

Tipp: 

• az áfonya mellé tehetünk a kenyérbe csokoládé lencsét és /vagy durvára vágott mogyorót, kesudiót, stb...
• A melaszt és az áfonyát is elhagyhatjuk, ebben az esetben egy nagyon finom, hagyományos kenyeret kapunk.

Kenyér rozskovásszal és kovászos öregtésztával

A szokásos rozskovászos kenyeret sütöttem, de most a formázás előtt a megkelt tésztából egy kb. 20-25 dkg nagyságú tésztát elvettem, fedeles dobozba zártam és betettem a hűtőbe. 

2 nappal később, amikor megint kenyeret kellett sütnöm ezt a kovászos öregtésztát is beletettem a tésztába, egy kevés friss, érett kovásszal együtt.

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80 kenyérliszt
• kb. 20 dkg kovászos öregtészta
• 10 dkg érett rozskovász
• 450 g langyos víz (aki fél a lágy tésztától használjon csak 420 g-ot)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj

Dagasztógép táljába mérjük a lisztet, hozzáadjuk az öregtésztát (közvetlenül a hűtőből), a rozskovászt és a langyos vizet. Elindítjuk a dagasztást, 4-5 percig alacsony fokozaton, majd 8-10 percig magasabb fokozatra kapcsolva. Lágy tésztát kapunk, de ilyennek kell lennie. A dagasztás utolsó 5 percében hozzáadjuk a sót, ezután kissé masszívabb lesz a tésztánk, mivel a só megköti a folyadékot.

Amikor készen vagyunk a dagasztással egy kelesztőtálba csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. A tálat letakarjuk. 20-25 percenként meghajtogatjuk, úgy, mint itt.

Finoman belisztezzük a deszkát és a megkelt, hólyagos tésztát óvatosan ráfordítjuk.

Levágunk belőle egy kb. 20-25 dkg-os darabot, azt fedeles dobozba tesszük és a következő sütésig hűtőben tartjuk.

A tésztát megformázzuk és egy ruhával bélelt,liszttel alaposan meghintett kelesztőkosárba tesszük. A ruha lelógó széleivel betakargatjuk és szobahőmérsékleten (20-22 fokon) kb. másfél órán keresztül kelni hagyjuk. A sütőt közben előmelegítjük 240 fokra. Bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is.

Akkor sütésre kész a tésztánk, ha az ujjunkkal megnyomva már nem emelkedik vissza azonnal, vagy az összenyomkodott rész szakadozni kezd.

A megkelt tésztát közvetlenül a felforrósított sütőlemezre fordítjuk, vagy egy sütőlapátra és annak segítségével csúsztatjuk a felforrósított sütőkőre. A hőt visszavesszük 230 fokra.

Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.

Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.

A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A kész kenyeret rácson hűtjük ki.

A kenyér éjszakai kelesztéssel is elkészíthető, de abban az esetben a kovászból elegendő 60-70 g-ot a tésztába tenni.

Szélkerék kenyér

Megláttam, megtetszett, elkészítettem. A tészta saját, tulajdonképpen a JBFK.
Ötlet innen (fázisfotókkal).

Hozzávalók:

Élesztős előtészta (öregtészta):

• 15 dkg BL 80 kenyérliszt
• 1 dl langyos víz
• 3 g (borsó nagyságú) friss élesztő

Tálba öntjük a vizet, beletesszük az élesztőt és alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet, összegyúrjuk és a tésztát egy letakart tálban a konyhapulton hagyjuk 10-12 órán keresztül.

Tészta:

• az összes öregtészta
• 50 dkg BL 80 liszt
• 2 tk. só
• 3,2 dl víz (fele lehet tej)
• 2 ek. olaj
• 8 g friss élesztő

Lekenéshez:

• 1 tojásfehérje
• szezámmag
• napraforgómag

Tálba szitáljuk a lisztet, elvegyítjük a sóval és a közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a folyadékot, az olajat és beletesszük az öregtésztát is. A tetejére morzsoljuk az élesztőt, majd kézzel vagy géppel egy puha, de nem ragacsos tésztát dagasztunk. 

Amikor a tésztánk szép sima, fényes felületű és elválik a kezünktől vagy a tál aljától letakarjuk és 30 percig kelni hagyjuk. 

30 perc után óvatosan áthajtogatjuk, majd ismét letakarjuk és még 15 percig kelni hagyjuk.

Finoman belisztezzük a deszkát és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. 5 egyforma darabba vágjuk, majd egyesével gömbölyítjük őket. Letakarjuk és ismét 15 percig pihenni hagyjuk.

Ezután az egyik tésztadarabból cipót formázunk, a maradék négyet pedig csepp alakúra, kb. 26 cm hosszúságúra sodorjuk.

Tálcára szórjuk a szezámmagot, kissé felverjük a tojásfehérjét. 2 csepp alakú tésztát vékonyan lekenünk tojásfehérjével és a szezámmagba forgatunk.

Ezután a másik két csepp alakú tésztát ugyanígy napraforgómagba forgatunk.

Előveszünk egy sütőpapírt és a 4 tésztát X alakban elrendezzük rajta úgy, hogy egymással szemben legyenek az azonos maggal lekentek.

Az X közepére ültetjük a kis cipót. A csepp alakú tésztákat köré igazítjuk.

A sütőpapírral óvatosan átemeljük egy nagyobb tepsire. Ruhával letakarjuk és kb. 40 percig kelni hagyjuk.

A sütőt ezalatt előmelegítjük 220 fokra, gőzös sütésre. Ha nincs gőzbevezetésünk (mármint a sütőnek ), akkor az aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit és a sütővel együtt jól felforrósítjuk.

A megkelt tésztát a forró sütőbe toljuk, a bekészített kisebb tepsibe beleöntünk 2 dl vizet és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk.

A sütési idő kb. 40 perc. Az utolsó 15 percre a vizes edényt kivesszük a sütő aljából, ha a kenyerünk gyorsan barnulna, akkor visszavesszük a hőt 200 fokra.

A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni.