Kovászos kenyér quinoával

Nagyon szerettem ezt a kenyeret. Nem csak finom, hanem különösen szépséges volt a sötét színű apró magvakkal pettyezett, lyukacsos bélzete. Öröm volt a kissé ropogós magvakra ráharapni. Ráadásul a quinoa egészséges is.

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80 kenyérliszt
• 470 g kézmeleg víz
• 150 g kovász
• 2 tk. só
• kb. 120 g quinoa

A kovászt a sütést megelőző este megetettem fel-fele arányban tk. rozsliszttel és kenyérliszttel. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam.

Másnap reggel tálba szitáltam a 60 dkg kenyérlisztet, ráöntöttem a 470 g vizet és jól elkevertem. A télat lefedtem és másfél-két órára magára hagytam.

Negyed csésze quinoát (olyat használtam, amiben van világos és sötét színű mag is) szitába tettem, csap alatt átmostam, majd dupla mennyiségű vízzel feltettem főni. Kb. 13 percig főztem, ezután megint szűrőbe öntöttem és alaposan lecsepegtettem, kihűtöttem.

A tésztához hozzámértem az aktív kovászt és kézzel néhány perc alatt beledolgoztam. Lágy tésztát kapunk, ilyennek is kell lennie. A tálat lefedtem és 30 percre magára hagytam.

Ezután hozzáadtam a 2 csapott teáskanál sót és alecsepegtetett, kihűtött quinoát. Kézzel óvatosan beledolgoztam, hasonló mozdulatokkal, mint ahogy a lágyabb fánk vagy kalácstésztát szokás kézzel kidolgozni. 

A tál aljába belecsorgattam kb. 1 ek. olajat, beletettem a tésztát, lefedtem és pihenni hagytam. Ezán húszpercenként meghajtogattam, összesen háromszor. A harmadik hajtás után is pihent 20 percet, majd óvatosan a lisztezett konyhapultra fordítottam. Finoman négybe hajtottam, a tállal lefedtem és 15 percig pihentettem.

A pihentetetés után következett a formázás. A tésztát óvatosan megfordítottam, a felesleges lisztet lesepertem róla. A tészta két szélét középre hajtottam, majd finoman feltekertem úgy, hogy ne sok levegő szoruljon ki belőle. Egy kelesztőkosarat ruhával kibéleltem, meghintettem liszttel és a megformázott tésztát fejjel lefelé belefordítottam. A ruha lelógó széleivel betakargattam. Kb. másfél órát pihent a konyhapulon. Közben néhányszor ellenőriztem., az ujjammal megbökve az állagát. 

Amikor a kelesztőkosár tele lett a tésztával, az ujjammal megbökve már nem ugrott vissza rugalmasan és az összecsipkedett széle kezdett repedezni, mehetett a forró sütőbe.

A sütőt 240 fokra melegítettem elő egy sütőlemezzel együtt, gőzbevezetéses sütésre. A megkelt tésztát közvetlenül a felforrósított sütőlemezre fordítottam, éles pengével bemetszettem és gyorsan betoltam a forró sütőbe. A hőt 230 fokra mérsékeltem és ráindítottam a gőzt. Kb. 48 percig sütöttem.

Ha a sütőnek nincs ilyen funkciója, akkor az aljába is be kell tenni egy kisebb fém tepsit és azt is alaposan fel kell forrósítani. Amikor a tészta bekerül a sütőbe, ebbe az edénybe kell egy pohár vizet önteni. Ebben az esetben érdemes légkeveréses sütést választani, hogy a gőz az egész sütőt egyenletesen beterítse, a tésztát mindenhol érje. A vizes edényt az utolsó 15 percre érdemes eltávolítani, ha addig nem párolgott el belőle az összes víz.

Amikor a kenyerem megsült, a sütőt elzártam, az ajtaját résnyire támasztottam és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagytam. Ezután tettem rácsra hűlni. Szépen beszélgetett. 

Magvas - tönkölyös formakenyér

Hozzávalók:

•  20 dkg tk. tönkölyliszt   
• 30 dkg BL 80 kenyérliszt
• 20 dkg öregtészta
• 2 tk. só
• 15 dkg joghurt
• 2 dl víz
• 1 ek. olívaolaj
• 1 dkg friss élesztő
• 1-1 ek. lenmag, szezámmag, tökmag, napraforgómag, nigela mag

A magokat egy száraz serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítjuk és kihűtjük.

Tálba mérjük a liszteket, hozzáadjuk a sót és alaposan elkeverjük. A közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a darabokra tépkedett öregtésztát, beleöntjük az olajat, a vizet és a joghurtot, végül a tetejére morzsoljuk az élesztőt.

Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Könnyű, kissé puha, de nem ragacsos tésztát készítünk. A dagasztás legvégén hozzáadjuk a magokat, amiből előzőleg egy evőkanálnyi mennyiséget félreteszünk díszítésnek, és azt is a tésztába gyúrjuk. Amikor szép sima és fényes, olajjal vékonyan kikent kelesztőtálba tesszük. A tálat lefedjük és a tésztát 30-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

Belisztezzük a deszkát és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. Finoman átgyúrjuk, majd a tálat ráborítjuk és még 15 percig pihenni hagyjuk.

Amíg a tésztánk pihen, sütőpapírral kibélelünk egy 11 cm mély, 16 cm széles és kb. 33 cm hosszú kenyérsütőformát.

A megkelt tésztát kilapogatjuk a kezünkkel, jobb és baloldalról is kb. 8-10 centimétert visszahajtunk, lelapogatjuk, majd a tésztát szorosan feltekerjük, mint a bejglit. Beletesszük az előkészített formába, egy ruhával letakarjuk és körülbelül egy óra alatt duplájára kelesztjük.

A sütőt ezalatt előmelegítjük 230 fokra, az aljába bekészítünk egy kisebb tepsit és azt is jól felforrósítjuk. A megkelt tésztát finoman lepermetezzük vízzel, rászórjuk a félretett magokat, megint lepermetezzük vízzel és egy pengével kb. 4 mm mély hosszanti bevágást ejtünk rajta. Ezután a formát a forró sütőbe toljuk. Az aljába bekészített edénybe beleöntünk kb. 2 dl forró vizet és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk. 15 perc után a hőt 200 fokra mérsékeljük, és a kenyeret további 30 percig sütjük. Az utolsó 15 percre kivesszük a sütő aljából a vizes edényt.

A sütőt elzárjuk, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kész kenyeret 5 percig így hagyjuk a sütőben. Ezután rácsra tesszük hűlni és finoman lepermetezzük vízzel.