Csokis-narancsos kifli kovászos tésztából

A turbó csokis kifli kovászos változata. Így már persze határozottan nem turbó, sőt, de csodafinom.


A sütést megelőző este elkészítjük hozzá a kovászt:

• 100 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g langyos víz
• 50 g érett kovász

A vizet fedeles tálba mérjük, hozzáadjuk a kovászt és alaposan elkeverjük. Beleszitáljuk a lisztet, azzal is jól elkeverjük, majd a tálra rátesszük a fedelét és 10-12 órára magára hagyjuk. Én betettem a mikróba, hogy éjszaka egyenletesen meleg helyen legyen.

Tészta:

• 500 g finomliszt
• kb. 2 dl langyos tej
• 100 g joghurt
• 1 tk. só
• 2 ek. cukor
• 1 tojás
• 50 g puha vaj
• az összes kovász

Reggel tálba szitáljuk a lisztet, beleszórjuk a sót, a cukrot, hozzáadjuk a langyos tejet, a joghurtot és a tojást, végül a tetejére öntjük a kovászt. Dagasztógép alacsony fokozatán 4-5 perc alatt sima tésztát készítünk, ezután hozzáadjuk a vajat is és azt is a tésztához adjuk. Amikor  vaj is belesimul, a gépet leállítjuk, a tésztát kitesszük ammunkapultra és kézzel dolgozunk tovább. A tésztát az asztalhoz csapjuk, félbehajtjuk, megint az asztalhoz csapjuk, stb. Addig folytatjuk, amíg a tésztánk rugalmas lesz és a felszínén láthatóvá válnak a hólyagok. (Videós segítség a tésztacsapkodáshoz.)

Puha, de nem ragacsos tésztát kell készítenünk. Ha szükséges kevés tejet adhatunk még hozzá.

Az alaposan kidolgozott tésztát vékonyan kikent tálba tesszük és lefedjük. Szobahőmérsékleten kb. 3-3,5 óra alatt duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztát óvatosan egy liszttel hintett deszkára fordítjuk és 4 egyenlő darabba vágjuk. Egyesével cipókat formázunk belőlük:

A kis cipókat letakarjuk és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.

Töltelék:

• 10 dkg étcsokoládé (75 %)
• 2 ek. holland kakaópor
• 2 ek. cukor
• 1tk. vanília kivonat
• kb. 1 csésze narancslekvár

A csokoládét, a cukrot és a kakaóport késes aprítóbe tesszük és finomra daráljuk (vagy a csokit lereszeljük és elkeverjük a kakaóporral és a cukorral). Tálba öntjük, hozzáadjuk a vaníliát és annyi narancslekvárt, hogy kenhető krémet kapjunk.

A pihentetett cipókból egyesével kb. 2 mm vastagságú körlapot nyújtunk. Egy kinyújtott tésztára rákenjük a csokoládékrém felét, majd beborítjuk egy másik tésztalappal. Egy pizzavágó vagy egy éles kés segítségével 16 cikkre vágjuk és feltekerjük. 

Ugyanezt megismételjük a másik két kinyújtott tésztalappal.

A kifliket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A tepsiket fóliával lefedjük (vagy belehúzzuk egy-egy jókora nylonzsákba. Szobahőmérsékleten kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük a kifliket.

Amíg a kiflik kelnek a sütőt előmelegítjük 200 fokra. 

A megkelt kifliket egy egész felvert tojással lekenjük, majd a tepsit betoljuk a foró sütőbe. A sütési idő kb. 30 perc.

Magas hidratáltságú kovászos kenyér lassú kelesztéssel

Ráérős hétvégékre ajánlom ezt a receptet, elsősorban gyakorlott házipékeknek, hiszen egy nap kell az elkészítéséhez. Úgy kezdődik, hogy a dagasztást előtt 8-10 órával felfrissítjük a kovászt. Azt a kovászt, ami aktív és állandóan frissítve, etetve van. Ha csendes, alvó kovászunk van a hűtőben, akkor azt 2 nappal hamarabb kezdjük el frissíteni.
Utána (vagyis a végén) jön az autolízis, ami 2 óra, ezt követi a szigorúan kézi dagasztás, majd 6 hajtogatás után a formázás, végül pedig a 14 órás, hűtős kelesztés.
Minden percét megéri a törődés, mert fantasztikusan finom kenyér a végeredmény. Jó minőségű lisztet érdemes hozzá választani.

Hozzávalók:

• 30 g aktív rozskovász
• 30 g langyos víz
• 30 g tk. bio rozsliszt

A sütés reggelén kimérjük a hozzávalókat, alaposan elkeverjük egy fedeles dobozban vagy üvegben és 8-10 órára egyenletesen meleg, kb. 23-24 fokos helyre tesszük.

Tészta:

• 60 dkg kenyérliszt (100 %)
• 500 g víz + 10g (85%)
• 90 g rozskovász (15 %)
• 12 g só (2 %)

Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a langyos vizet és alaposan elkeverjük. A tálat lefedjük és 2 órán keresztül magára hagyjuk. 

Ezután hozzáadjuk a kovászt és kézzel beledolgozzuk. Nem kell erőteljesen dagasztani, gyúrni, inkább csak belehajtogatjuk. Az a technika is nagyon jó, ahogy annak idején nagyanyáink dagasztották a kalácstésztát: az összezárt ujjainkkal a tészta alá nyúlva, azt körkörös mozdulatokkal a levegőbe emelve dolgozzuk ki, amíg sima lesz és rugalmassá válik. Ekkor fedjük le és 30 percig hagyjuk pihenni. Közben mérjük ki a sót és adjuk hozzá a maradék 10 g vizet (kb. 1 ek.) Keverjük el, hogy a só feloldódjon. 

Amikor letelt a 30 perc, öntsük a sót a tésztára és rövid idő alatt, az előző technikával dolgozzuk a tésztába. 

Egy fedeles kelesztőtálat vagy műanyag dobozt vékonyan olajozzunk ki és a lágy tésztát tegyük bele. 

Ezután 20 perces időközönként 6x hajtogassuk meg a tésztát. Hajtogatáskor a tészta felső szélét megemeljük, kissé meghúzzuk és ráhajtjuk a tészta tetejére. Ezután vele szemben, az alsó résszel is megismételjük, majd ugyanezt elvégezzük a másik két oldallal is. Végül megfordítjuk a tésztát, hogy a hajtás alul legyen. 20 perc múlva megismételjük. Érezni fogjuk, hogy minden hajtással erősödik a nedves, lágy tészta.

Az utolsó hajtogatás után a tálat ismét lefedjük és a tésztát egy órán keresztül érni hagyjuk. Ezután belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan kifordítjuk rá. Cipó formára igazítjuk, de lehetőség szerint nem a kezünkkel, hanem leginkább egy tésztakaparó segítségével. A tésztakaparóval a tészta alá nyúlunk és kissé elfordítjuk. Megint alá nyúlunk, fordítunk és közben magunk felé húzzuk, majd megint, addig ismételve, amíg cipó formát kapunk:

A tálat ráborítjuk és 20 percig pihenni hagyjuk. Ha nagyon nedvesnek érezzük a tésztát, akkor félidőben levehetjük róla a tálat.
Amíg a tésztánkpihen egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és bőségesen meghintjük liszttel.
Ezután finoman belisztezzük a tésztát, óvatosan megfordítjuk és megformázzuk. A formázáshoz itt egy videós segítség.

A megformázott tésztát fejjel lefelé az előkészített kelesztőkosárba fektetjük, a ruha lelógó széleivel betakarjuk és 14 órára hűtőbe tesszük.

A sütéshez nagyon meleg és nagyon gőzös sütőre van szükség. Szerencsésvagyok, mert az én MIELE sütőm tud gőzbevezetéses sütést. 240 fokra állítom és gőzbevezetésre, 2,5 dl vizet adagolok neki. Ez egy légkeveréses program, aminek köszönhetően a beállított hőföknál melegebb és a gőz egyenletesen szét tud terülni. A sütő aljába bekészítek egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt. A sütőlemezt érdemes legalább 45-60 percig melegíteni.

A tésztát kitakargatom, megszórom kukoricaliszttel és sütőlapátra fordítom. Egy éles pengével bemetszem, a tészta oldalát, a pengét szinte merőlegesen tartva, így szépen szét tud nyílni, fel tud emelkedni a megvágott tészta. Ezután a forró sütőkőre vagy sütőlemezre csúsztatom és azonnal elindítom a gőzbevezetést. A sütési idő kb. 45-50 perc. A sütés végén a sütőt kikapcsolom, az ajatját résnyire nyitom és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagyom. Ezután teszem rácsra hűlni. Felvágás előtt érdemes alaposan lehűteni, én legjobban másnap szeretem felvágni.

Ha nincs gőzbevezetéses sütőnk, akkor keresni kell egy módszert, amivel a lehető legtöbb gőzt tudjuk a sütőtérben elérni. Ehhez a sütővel együtt érdemes felmelegíteni egy kisebb fém (vagy még jobb a vas) tepsit, edényt. Ebbe az edénybe a sütés kezdetekor kell egy pohár vizet önteni, vagy egy pohár jeget beledobni. Ezt az edényt a sütés utolsó 15 percére a sütőtérből ki kell venni.

Frissen megvágva:

Pihentetve:

Csokis puffancs

Mostanában kevesebbet sütök. A mindennapi kenyerünk az meg van, a kovászos is, meg a gluténmentes is, de péksüteményekre ritkán van időm manapság.
Ezek a nagyon csokis puffancsok viszont napok óta kísértettek, úgyhogy muszáj volt elkészítenem.Nagyon egyszerű kelttészta egy kis reszelt narancshéjjal megbolondítva jó sok csokoládé töltelékkel, ami egy kis fahéj és nérmi őrölt, szárított narancshéjas ízesítést kapott. Lehetett volna tonkababbal, vaníliával, chilivel is ízesíteni.

Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 1 tk. só
• 2 ek. cukor
• 15 dkg joghurt
• 2 dl tej
• 1 tojás
• 1 narancs reszelt héja
• 5 dkg puha vaj
• 2,5 dkg friss élesztő

Töltelék:

• 20 dkg csokoládé
• 1/2 mk. őrölt fahéj
• 1 mk. örőlt, szárított narancshéj (vagy 1 ek. finomra aprított kandírozott narancs)

Lekenéshez:

• 1 tojás

A tejet meglangyosítjuk, beleszórunk 1 tk. cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és pár percre félretesszük.

A lisztet tálbaszitáljuk, elvegyítjük a sóval és a többi cukorral. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a joghurtot, beletesszük a tojást, belereszeljük a narancs héját és beleöntjük az élesztős tejet. Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Amikor a tésztánk összeáll, hozzáadjuk a puha vajat és azt is beledolgozzuk. Rugalmas, szép sima, fényes tésztát kell késíztenünk.

Amikor a dagasztással készen vagyunk, a tésztát egy fedeles kelesztőtálba tesszük és kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Ezután lisztezett deszkára borítjuk és 12 egyforma darabba vágjuk. egyesével gömbölyítjük őket, amjd egy fóliával letakarva 10 percig pihenni hagyjuk.

Amíg a gombócok pihennek a csokoládét apró kockára vágjuk. (én egy tábla 81 %-os étcsokoládét és 1 tábla tejcsokoládét aprítottam fel.) Hozzáadjuk a fahéjat és a narancsot és alaposan összekeverjük.

A gombócokat egyesével kilapogatjuk, a széleit kissé kihúzkodjuk és mindnek a közepébe teszünk 2 teáskanál csokoládét. A tészta széleit a töltelék felett összecsipkedjük és szorosan lezárjuk, hogy sütés közben ne tudjon majd kifolyni a csokoládé. 

Kevésbé gyakorlottaknak segíthet a tészta töltésben, ha a kinyújtott tésztát belefektetik egy kis tálkába, vagy akár egy maffin tepsi mélyedésébe. Így könnyű a tölteléket beletenni és összecsípni a tésztát:

A megformázott gombócokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, egymástól kb. 4-5 cm távolságra. Egy fóliával letakarjuk és kb. 30 percig kelni hagyjuk. A sütőt ezalatt előmelegítjük 180 fokra. 

A megkelt kiscipókat egy felvert tojással lekenjük és a tepsit a forró sütőbe toljuk. A puffancsokat 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. Rácson hűtjük ki.

Tipp: A tölteléket kedvünkre variálhatjuk. tehetünk bele nutellát, mákot, diót, lekvárt, szilvalekváros mákot, túrót, vagy bármit, ami eszünkbe jut.