Magas hidratáltságú kovászos kenyér lassú kelesztéssel

Ráérős hétvégékre ajánlom ezt a receptet, elsősorban gyakorlott házipékeknek, hiszen egy nap kell az elkészítéséhez. Úgy kezdődik, hogy a dagasztást előtt 8-10 órával felfrissítjük a kovászt. Azt a kovászt, ami aktív és állandóan frissítve, etetve van. Ha csendes, alvó kovászunk van a hűtőben, akkor azt 2 nappal hamarabb kezdjük el frissíteni.
Utána (vagyis a végén) jön az autolízis, ami 2 óra, ezt követi a szigorúan kézi dagasztás, majd 6 hajtogatás után a formázás, végül pedig a 14 órás, hűtős kelesztés.
Minden percét megéri a törődés, mert fantasztikusan finom kenyér a végeredmény. Jó minőségű lisztet érdemes hozzá választani.

Hozzávalók:

• 30 g aktív rozskovász
• 30 g langyos víz
• 30 g tk. bio rozsliszt

A sütés reggelén kimérjük a hozzávalókat, alaposan elkeverjük egy fedeles dobozban vagy üvegben és 8-10 órára egyenletesen meleg, kb. 23-24 fokos helyre tesszük.

Tészta:

• 60 dkg kenyérliszt (100 %)
• 500 g víz + 10g (85%)
• 90 g rozskovász (15 %)
• 12 g só (2 %)

Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a langyos vizet és alaposan elkeverjük. A tálat lefedjük és 2 órán keresztül magára hagyjuk. 

Ezután hozzáadjuk a kovászt és kézzel beledolgozzuk. Nem kell erőteljesen dagasztani, gyúrni, inkább csak belehajtogatjuk. Az a technika is nagyon jó, ahogy annak idején nagyanyáink dagasztották a kalácstésztát: az összezárt ujjainkkal a tészta alá nyúlva, azt körkörös mozdulatokkal a levegőbe emelve dolgozzuk ki, amíg sima lesz és rugalmassá válik. Ekkor fedjük le és 30 percig hagyjuk pihenni. Közben mérjük ki a sót és adjuk hozzá a maradék 10 g vizet (kb. 1 ek.) Keverjük el, hogy a só feloldódjon. 

Amikor letelt a 30 perc, öntsük a sót a tésztára és rövid idő alatt, az előző technikával dolgozzuk a tésztába. 

Egy fedeles kelesztőtálat vagy műanyag dobozt vékonyan olajozzunk ki és a lágy tésztát tegyük bele. 

Ezután 20 perces időközönként 6x hajtogassuk meg a tésztát. Hajtogatáskor a tészta felső szélét megemeljük, kissé meghúzzuk és ráhajtjuk a tészta tetejére. Ezután vele szemben, az alsó résszel is megismételjük, majd ugyanezt elvégezzük a másik két oldallal is. Végül megfordítjuk a tésztát, hogy a hajtás alul legyen. 20 perc múlva megismételjük. Érezni fogjuk, hogy minden hajtással erősödik a nedves, lágy tészta.

Az utolsó hajtogatás után a tálat ismét lefedjük és a tésztát egy órán keresztül érni hagyjuk. Ezután belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan kifordítjuk rá. Cipó formára igazítjuk, de lehetőség szerint nem a kezünkkel, hanem leginkább egy tésztakaparó segítségével. A tésztakaparóval a tészta alá nyúlunk és kissé elfordítjuk. Megint alá nyúlunk, fordítunk és közben magunk felé húzzuk, majd megint, addig ismételve, amíg cipó formát kapunk:

A tálat ráborítjuk és 20 percig pihenni hagyjuk. Ha nagyon nedvesnek érezzük a tésztát, akkor félidőben levehetjük róla a tálat.
Amíg a tésztánkpihen egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és bőségesen meghintjük liszttel.
Ezután finoman belisztezzük a tésztát, óvatosan megfordítjuk és megformázzuk. A formázáshoz itt egy videós segítség.

A megformázott tésztát fejjel lefelé az előkészített kelesztőkosárba fektetjük, a ruha lelógó széleivel betakarjuk és 14 órára hűtőbe tesszük.

A sütéshez nagyon meleg és nagyon gőzös sütőre van szükség. Szerencsésvagyok, mert az én MIELE sütőm tud gőzbevezetéses sütést. 240 fokra állítom és gőzbevezetésre, 2,5 dl vizet adagolok neki. Ez egy légkeveréses program, aminek köszönhetően a beállított hőföknál melegebb és a gőz egyenletesen szét tud terülni. A sütő aljába bekészítek egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt. A sütőlemezt érdemes legalább 45-60 percig melegíteni.

A tésztát kitakargatom, megszórom kukoricaliszttel és sütőlapátra fordítom. Egy éles pengével bemetszem, a tészta oldalát, a pengét szinte merőlegesen tartva, így szépen szét tud nyílni, fel tud emelkedni a megvágott tészta. Ezután a forró sütőkőre vagy sütőlemezre csúsztatom és azonnal elindítom a gőzbevezetést. A sütési idő kb. 45-50 perc. A sütés végén a sütőt kikapcsolom, az ajatját résnyire nyitom és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagyom. Ezután teszem rácsra hűlni. Felvágás előtt érdemes alaposan lehűteni, én legjobban másnap szeretem felvágni.

Ha nincs gőzbevezetéses sütőnk, akkor keresni kell egy módszert, amivel a lehető legtöbb gőzt tudjuk a sütőtérben elérni. Ehhez a sütővel együtt érdemes felmelegíteni egy kisebb fém (vagy még jobb a vas) tepsit, edényt. Ebbe az edénybe a sütés kezdetekor kell egy pohár vizet önteni, vagy egy pohár jeget beledobni. Ezt az edényt a sütés utolsó 15 percére a sütőtérből ki kell venni.

Frissen megvágva:

Pihentetve: