Kovász készítése

Sokak kérésére előre hozom a kovász készítésének menetét. Kb. egy hét alatt érett, aktív kovászt tudunk nevelni, aminek a segítségével egészséges, könnyebben emészthető kenyeret tudunk sütni.

Pontos menetét itt találjátok.

Néhány tanács a kovász készítéséhez

Azt hiszem, elmondhatjuk, hogy a fél ország kovászolásba kezdett. Örömmel figyelem a sok új kovászt, nagyon kedvesnek tartom, hogy sokan, amint beindul nevet is adnak neki. Bevallom, az enyém névtelen, bár becézgetni szoktam.

Kovászt készíteni igazán nem nehéz dolog, de nagyon fontos néhány szabályt betartani ahhoz, hogy sikeres legyen az a 7-8 nap, ami alatt elkészül. A 8. napon már lehet vele sütni, az anyakovászt pedig be lehet tenni a hűtőbe. Ugyanakkor érdemes még néhány napig tovább etetni reggel és este, hiszen minél többet frissítjük, annál erősebbé válik. Nem kell nagy adagokat készíteni, pici kovászmaggal érdemes dolgozni. 

A természetes kovászhoz lisztre és vízre van szükség. Meg végtelen sok türelemre és odafigyelésre. Nagyon leegyszerűsítve a kettő keverékéből egy élő anyagot hozunk létre, amelyben vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok dolgoznak.

Milyen liszt ideális a kovászkészítéshez? Én a rozslisztet szeretem. Lehet önmagában, vagy felesben kenyérliszttel készíteni. Ez a keverék a legerősebb szerintem. Ráadásul a rozs többet tűr. Ha a kész kovászunkat kint felejtjük egyszer-egyszer etetés nélkül a konyhapulton, nem fogja megbosszulni. Illetve frissítés után nehezebben éhezik el, hosszabb ideig marad aktív, mint a fehérlisztes kovász.

Tudom, hogy most sokaknak csak fehérliszt áll rendelkezésre, sőt, leginkább most csak finomliszt, nem baj, ezzel is el lehet indítani, de ha van otthon valamilyen teljeskiőrlésű, akkor keverjük vele, erőteljesebb lesz a kovászunk.

A kovász készítéséhez én csapvizet használok. Itt lágy a víz, nem klóros. A klór nem tesz jót neki, használjunk ebben az esetben állott vagy szűrt vizet. A víz legyen meleg, de ne forró!

Azokban a konyhákban, ahol gyakran készül kelttészta, a kovász is hamarabb indul be. Ők már a második napon kezdhetik az etetést, mert megjelennek a keverék alján, esetleg a tetején az apró, gombostűfej nagyságú levegőbuborékok. Akiknél ez elmarad, azoknak várni kell még 12 vagy akár 24 órát az első etetéssel.

Én csatos üvegben szeretem a kovászomat tartani és etetni úgy, hogy a gumigyűrűt eltávolítom a tetejéről. Kezdésnek is ezt ajánlom, így marad egy rés, amin a vadélesztőgombák az üvegbe tudnak költözni. Természetesen lehet hagyományos befőttesüvegben, sőt műanyag fedeles dobozban is készíteni, de azokra sem szabad szorosan rátenni a tetejét.

A kovászunknak melegre van szüksége. 24-26 fok az ideális. Ha a kovászunk fázik, akkor erőtlen és egyre savanyúbb lesz. Ezért kezdéskor, és minden etetéskor is nagyon fontos, különösen télen, hogy a tisztára mosott üveget öblítsük ki melegvízzel. Etetés után az üveget tegyük zárt térbe, pl. egy ruhával kibélelt fedeles dobozba, vagy a mikro belsejébe. Tehetünk mellé egy bögre forró vizet is, így biztosítva a megfelelő hőmérsékletet ahhoz, a kovászunk kellően jól érezze magát. De semmi esetre se kerüljön közvetlenül radiátorra, konvektorra, meleg sütőbe, azzal könnyedén tönkre tehetjük! Ha a kovászunk lassú, nehezen indul be, a harmadik-negyedik napon is kevéske buborék látszódik benne, akkor gyanakodjunk arra, hogy fázik.

Természetesen nyáron, vagy amikor a konyha elérte az ideális hőfokot nincs ezekre az óvintézkedésekre szükség, akkor nyugodtan a konyhapulton hagyhatjuk.

Nagyon sokan félreértelmezik, hogy melyik részét kell etetni a kovásznak. Mindig azt, amit kiveszünk! Ahhoz adunk ugyanannyi lisztet, ami súlya és ugyanannyi vizet, azaz 1:1:1 arányban etetjük. A maradékot el szoktuk dobni, vagy össze lehet gyűjteni a hűtőben, és bármilyen tésztába, palacsinta, galuska, kenyér, stb.. lehet használni belőle.

Az első etetés után már rendszeresen kell frissíteni, naponta kétszer, 12 óránként. A fehérlisztes kovászoknál előfordulhat, hogy az 5.-6. naptól gyorsabban érnek és éheznek el, azokat akár 8-10 óránként is lehet etetni. Akkor éhes már, amikor az üvegben elkezd összeesni. Az is előfordulhat, hogy ezek a kovászok mostanra hígabbá, folyékonyabbá válnak. Ebben az esetben adjunk hozzá másfél, kétszeres mennyiségű lisztet, hogy a kovászunk sűrű, tészta állagú legyen.

A hetedik nap végén már érdemes mindenkinek 1:2:2 arányban etetni, azaz a kivett kovászhoz dupla súlyú lisztet adni, és majdnem dupla vizet, annyit, hogy sűrű állagú legyen a bekevert tésztánk. Itt már a kivett kovász súlyát úgy kell számolnunk, hogy azt megetetve annyi kovászt kapjunk, hogy másnap legyen elegendő a mennyiség egy kenyérsütéshez, illetve maradjon is egy kevéske a frissítéséhez. Vagyis, vegyünk ki legalább 50 g kovász, azt etessük meg 100 g liszttel és kicsit kevesebb, mint 100 g vízzel. Másnapra lesz kb. 230 g (kicsit mindig veszít a súlyából) friss, érett, aktív kovászunk, amiből tudunk kivenni a sütéshez és marad annyi, hogy azt 1:2:2, vagy akár 1:3:3 arányban megetetve elkészítsük az anyakovászunkat. A hűtőbe nem érdemes nagy mennyiségű anyakovászt tenni, hiszen akkor rengeteg lesz majd a felesleg. Én 20 g kovászt szoktam 60 liszttel és 50 vízzel etetni. Ez az anyakovász, ami a frissítés után 3-4 órával mehet is a hűtőbe. A hűtőben lecsendesedik, alvó kovászunk lesz. Sütés előtt 8-10 órával ebből kell kivenni egy keveset, etetni, frissíteni kell ahhoz, hogy aktívvá váljon, hogy képes legyen megkeleszteni a tésztánkat. Ha a kovászunk még nagyon friss, vagy régóta van a hűtőben, akkor érdemes akár kétszer is frissíteni, 8-12 óránként (nyáron akár 6 óránként), mielőtt ismét sütésre használnánk. Az anyakovászunk nagyon sokáig el van a hűtőben, különösen a rozskovász, de hetente egyszer érdemes frissíteni. Ezt úgy szoktam megoldani, hogy amikor frissítek a sütéshez, az üvegben maradt kovászból etetek a már említettek szerint és ezt a friss etetést cserélem ki a régebbi hűtőssel.

Ha elkészült a kovászunk, és van feleslegünk amikor épp aktív, akkor érdemes szárítani belőle. Csak vékonyan kenjük el egy fém tálcán vagy tepsin, vagy akár sütőpapíron, és szobahőmérsékleten szárítsuk csörgősre. Ezután törjük össze, és egy vászon vagy papírzacskóban szellős helyen tároljuk. Ha szükséges ez a szárított kovász könnyedén feléleszthető. Áztassuk be annyi vízbe, ami épp ellepi, majd néhány óra múlva a szokásos módon kezdjük el frissíteni. 3-4 etetés után aktívvá, erőssé válik.

A hűtőben felszaporodó kovászokat érdemes megtartani. Lehet belőle palacsinta-, vagy galuska tésztába tenni, lehet hozzáadni fűszereket és sütőpapírra kenve egészséges chipset sütni. Sőt, locsolóvízbe is érdemes keverni azokhoz a növényekhez, amelyek savas földet kívánnak. Én pl. a hortenziákat rendszeresen öntözőm vele.
Az alvó, hűtős kovász remekül használható kifli vagy zsemle sütésre is, úgy, hogy teszünk mellé egy morzsányi friss élesztőt is. Vagyis, tulajdonképpen úgy használjuk mint az öregtésztát.

Egy házipéknek azt gondolom, hogy nincs szüksége 3-4 féle kovászra. A fehérlisztes kenyerekhez is szívesen adok rozskovászt, nagyon jó ízt ad neki, de ha szükségem van másfajtára, akkor 1-2 lépésben át tudom etetni bármilyenre. Lehet etetni szükség szerint fehér kenyérliszttel, tönkölyliszttel, vagy teljes kiőrlésű búzaliszttel is.

Kellő odafigyeléssel, törődéssel és gondozással a végtelenségig életben tartható a kovászunk. A segítségével sokkal egészségesebb, könnyebben emészthető kenyeret készíthetünk, ami ráadásul akár egy hétig is eltartható.